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【周一农】素炒鸭子  

2018-07-23 21:16:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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好多老绍兴知道,以往素席中,有一碗菜叫素炒鸭子,豆制品做的。吃吃软口,闻起来也香,常被摆在一张桌子最显眼的地方。素席,一般低油、低盐,也低调,它则有些另类,有故事、有讲究,偶尔,还能把人给绕进去。

  一

  能把人绕进去的是它的名称。素炒都没问题,奥秘在在汉语里有轻声和上声两个调子,读轻声的是北方话,鸭子在他们看来就是完整的一只鸭;南方没轻声,所以,便是指鸭的孩子——“鸭蛋,浙东一带都这样。

  因为如今许多“90”“00都不会说方言了,所以,被这个菜名绕进去的,大多是北方人和小孩,偶尔,也有土生土长的大人。记得有一回在老味道用餐,听得旁桌的一位家长对着小孩自言自语地说:奇怪,怎么这个素炒鸭子,没有鸭肉的味道呢?说来惭愧,我也曾被蒙在鼓里,虽未出丑,也真不知所云,直到一次琢磨它的名实关系时,这才恍然大悟。不过,前人却不糊涂。有一回,无意间翻开一本菜谱后发现,素炒鸭子素烧鸭无论选料,还是制作,都是不一样的。

  二

  有讲究的是技法。那从何讲起呢?传承自当是首要的。据百度显示,这道菜的原料,除主料千张和少许盐、绍酒、酱油、味素以及葱花,还得加一个鸡蛋或鸭蛋。当时,我一阵纳闷,素炒怎么能加这个呢?甚至连葱花都不该呀!因为在佛戒中,葱、蒜、韮、薤都在荤腥之列。其实,这里最大的传承是用碱水或苏打水回软,而且千张厚薄、碱水浓淡、时间长短都极讲究,或许,奥秘也就在这里。

  要早个几十年,素席该多是老人们的事。可要从宜老到宜少,从宜饭到宜酒,适应各种口味与场合,发展便成了硬道理。比方说,随点汤汁,加个葱、韮,便都该在宽宥的范围里。如果按克罗齐的说法,一切历史都是当代史,那一切口味也都该融入现代人的情绪,对此,你可以不满,也可去品评,不过,潮流你挡不住。

  我倒更喜欢它的包容。这里是古老的移民城市,永嘉、安史以及靖康这三次人口迁徙,奠定了此地舌尖的基础,敏感而丰富,素炒鸭子也不例外。我熟悉的有两个版本,一个是环城河旁老味道的清炒版,雅香软糯,清淡适口,这家土菜馆的口味很纯,人气也不是一般的火爆,不过,它这一版却是创新版,因为加了点韭菜;另一个是绍兴文理学院河西校区对竹楼的红烧版,酱香柔酥,浓郁爽口。说来,它也谈不上传统,真正的传统版是不放酱油、放香油的。遗憾的是,因为几易楼主,这一口味已经消失好久了。几天前,碰到当时的策划人沈赤兄,他也是一脸无奈。一条不宽的河流两岸,居然活跃着这么两种截然对立的口味,也实在是舌尖一道难得的风景。

  三

  故事说来就有点远了,远到1200多年前的大唐诗人贺知章。贺知章何许人?什么状元、博士、礼部侍郎、太子宾客,什么四明有狂客,风流贺季真”“纵笔如飞,奔而不竭,对他,都不是个事儿,光一首少小离家老大回的乡愁诗,便让他古今妇孺皆知了。

  与本文相关的是他的吃货性格。据说,有一回,酒喝醉了掉井里头,结果,他干脆躺井底睡着了,所以,与李白、李适之等并称饮中八仙并不足奇,可能从日常中吃出两个成语,就不是一般吃货所能办到的了。一个是金龟换酒,说的是跟李白为喝酒当官符的事,另一个是宝珠市饼,讲的是他献宝求教的事。其实,素炒鸭子也是他吃出来的。

  这本是款道家菜。因为追求长生不老,所以,道教一直以豆腐、面筋、竹笋、菌类等为菜的主料。自从在宝珠市饼里悟得教诲之后,贺便请求辞官,入道还乡。尝过这道菜后,觉得口味不错,便引入了俗家。后来,逢年过节,穷人家请客,请不起荤菜,也常端它上桌,除了性价比高,名字听来也有面子。于是,便慢慢传开了,并一直传到现在。 

  差不多30年前,在青海的德令哈,海子写下了这么几行诗:

一切都在生长,今夜我只有美丽的戈壁   

空空,姐姐,今夜我不关心人类,我只想你。(海子《日记》)

  奇怪,去年我在美国想到绍兴,没有古城,也不见2500年,而惟有素炒鸭子这一缕味道……

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