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日志

 
 

缙云乡土小吃有了400多家品牌店——一只烧饼的崛起之路  

2018-05-14 08:05:29|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    核心提示:乡村振兴,产业兴旺是重点。2018年中央一号文件强调,要实施产业兴村强县行动,推行标准化生产,培育农产品品牌,打造一村一品、一县一业发展新格局。多年来,缙云通过国际化、品牌化、标准化、特色化建设,让烧饼这一乡土小吃走出乡村、走遍中国、走向世界,形成了一条特色产业链,带动了近2万农民增收,也助力当地实现乡村振兴。缙云烧饼的崛起之路,值得其他地方参考借鉴。

  不久前,缙云收到了一份大礼——欧盟知识产权办公室颁发的商标注册证书。这是当地推动本土烧饼品牌建设4年来,首次取得海外注册商标。这也意味着,今后缙云烧饼在海外推广,有了更坚实的基础。未来,我们的烧饼要披萨的生意,也要帮助实现乡村振兴。这是缙云人的愿景。

  如今,在面积不足20平方米的缙云烧饼办里,挂上了3幅地图:一幅红点遍布的浙江地图、一幅多点开花的中国地图以及一张已有落子的世界地图。这也印证着一组数据:截至2017年底,缙云烧饼产业年产值突破15亿元,烧饼师傅平均年收入超过10万元,烧饼品牌示范店多达431家,遍及全国各省(区、市)和欧美、东南亚等12个国家和地区。从土得掉渣的乡土小吃到网红名点,缙云烧饼如何快速崛起?路边摊改造成品牌店,当地如何做强做大这一传统产业?村民走遍中国、跨出国门,又如何使烧饼产业实现新突破,助力乡村振兴?笔者近日来到缙云,追寻这只烧饼的传奇故事和隐匿其后的乡村之变。

    越来越多烧饼师傅走出乡村,在世界各地开办431家品牌店

        赵一均的烧饼,做出了披萨味

  30年前,当19岁的农村小伙赵一均来到缙云县城,在街头摆烧饼摊讨生活时,不会想到自己有一天会成为欧洲人的座上宾:在意大利国家电视台的镜头前,给当地名流现场烤制烧饼,侃侃而谈中国烧饼和意大利披萨的历史渊源。为拓展市场,启动海外商标注册前期工作,2017年下半年,缙云烧饼协会派出烧饼大师赵一均夫妇,专程赴意大利米兰推广宣传烧饼。11天的行程,夫妻俩原本留了两天时间准备在意大利走走看看,没想到外国友人对烧饼的热爱,打乱了他们的计划。每天忙前忙后要做200多个烧饼,连威尼斯这样的景点都没去成。赵一均说,虽然留有遗憾,但这场烧饼之旅让他感到兴奋。

  在缙云,卖烧饼是千百年来人们赖以谋生的手段,父携子、夫携妻,人们挑着烤桶远赴他乡。尽管靠着吃苦耐劳能赚些钱,但大家觉得这是小打小闹,总归成不了气候。当地干部却不这样认为,下决心要把烧饼做成一个有影响力,也能帮助农民增收的产业。为此,几年前,缙云县政府推动成立烧饼办,注册统一商标、设计统一门店形象,还整合各方资源,利用缙云烧饼文化节、省农博会等载体进行宣传推介。2014年,赵一均在县城开出了缙云第一家品牌店,用红底黄字的缙云烧饼作为大招牌。经过多年经营,靠着手艺和勤奋,他成为烤烧饼开大奔励志烧饼师傅中的一员,经常和在全国各地做生意的老乡一起上网络热搜,现在一谈起烧饼,大家都想到缙云

  曾经,烧饼师傅和缙云烧饼一样被认为土得掉渣,但随着缙云烧饼声名鹊起,不仅钱好赚了,不少人的看法也变了,烧饼师傅成了一项体面的职业。据缙云烧饼办提供的数据显示,越来越多从乡村走出的烧饼师傅,把摊子搬进了统一装修的品牌店,像赵一均一样走上了致富路。截至目前,他们累计开出431家缙云烧饼品牌示范店,产值逾15亿元。这两年,师傅更是走出国门,开拓起了市场。意大利、西班牙、塞尔维亚、加拿大、俄罗斯等一些国家和地区,都有了缙云烧饼门店,生意火爆。在赵一均看来,缙云烧饼和披萨、汉堡一样,也有成为全球风靡小吃的潜质,完全可以在海外大力推广,烧饼的馅料、炉温、时间都可量化控制,可复制推广。在意大利,他只是在馅料上稍作了改良,添加了乳酪,制作了蘑菇、火腿的肉馅,便极受当地人喜欢。

  国外顾客盈门的烧饼店和赵一均夫妇火热的意大利之旅,也坚定了缙云人走国际化道路,将烧饼打造成全国乃至全球知名小吃,在欧洲开展品牌创建的决心。向外国人推广烧饼,我们不仅瞄准国外庞大的市场,也期待突破乡土小吃的低端定位。缙云县农办相关负责人说,国外餐饮行业在食品质量安全管控、服务细节等方面的经验,也十分值得学习。为了让烧饼更有国际范,近年来,缙云烧饼办还专门更新了包括烧饼门店标准、制作工艺等要求。在负责人看来,新规程的建立,既符合国际化的需求,又留住烧饼制作传统技艺的精髓,有助于进一步提升乡土小吃的品质和竞争力。以烧饼为龙头、带动乡村全产业链的致富线,已清晰可见

        农闲田的芥菜,粗细精确到毫米

  一只味道浓郁、入口香醇的缙云烧饼,离不开三样东西:面粉、菜干、炉膛。而这些物件,目前全部由缙云本土提供。随着烧饼产业的崛起,一个前所未有的机遇也降临到缙云乡村。眼下正是腌制梅干菜的好时节,在缙云县东方镇的九头芥主产区,利用冬闲种植的芥菜鲜嫩欲滴,农民们仔细收割、晾晒、腌制,最终成为制作缙云烧饼必不可少的干菜。收来做烧饼的干菜得筛选过,不能超过7毫米,粗一点都不行。东方镇里种了一辈子芥菜的老农民不明白,年纪轻轻的徐生可为何如此死板,对一根干菜的粗细,吹毛求疵到了毫米的程度。

  徐生可,今年30岁刚出头。因为缙云烧饼的红火,大学毕业后他放弃了在杭州的工作,到缙云下田收干菜,如今,他的合作社每年为缙云烧饼专供40万斤干菜馅料。干菜超过7毫米,制成薄饼就容易在口中留渣,不符合缙云烧饼选用的原料标准。在弥漫着咸香的合作社里,徐生可一边筛选菜料一边解释。从徐生可的话里不难发现,缙云烧饼能快速实现品牌化,并被市场接受,有一个重要的前提,就是通过原料、工艺、场地的标准化,保持口感的稳定性。

  一只烧饼,如果在杭州、上海吃,与在缙云吃是截然不同的味道,那品牌化推广就无从谈起。缙云县烧饼办副主任应耀强说,为确保烧饼口感的稳定优质,在剔除烧饼师傅个人手艺的细微差异后,各门店在干菜、烧饼桶、炉芯等方面实现了标准化。依托缙云烧饼的标准化建设,缙云干菜、炉芯烧造等传统产业也得到复苏。在东方镇古楼村,通过种植芥菜,农民实现每亩地增收7000元至8000元。东山村里,有的村民一年能卖出六七千个陶炉膛,成为缙云烧饼定制版饼桶内胆。此外,缙云建立了小麦种植基地、原木炭基地等,通过保底分红、股份合作、利润返还等多种形式,让农民共享全产业链增值收益。据统计,目前缙云烧饼上下游从业人员近2万人,仅干菜一项就助农增收1000多万元。

  过去在乡村有许多特色产业和手艺,却无法进行大规模推广,一个重要原因是缺乏标准化建设,导致产品质量参差不齐,影响了产业的生命力。应耀强说,如今通过原料标准化、原产地供应等方式,一条以缙云烧饼为龙头,带动乡村全产业链的致富路线,已然清晰可见。乡村的命运就像这只烧饼,曾经土得掉渣,终将风光无限。

        从出村到返乡,乡村有了新愿景

  烧饼师傅把烧饼桶搬到了国外,也有人想把美味带回家门口。今年春天,位于缙云好溪畔的岱石村,迎来了最美味的节日——烧饼节。在村口广场上,数百只烧饼桶一字排开,村里100多位师傅现场免费烤制地道的缙云烧饼,香飘数里,让人垂涎。近万名游客从各地慕名而来,2万个烧饼一抢而空。据村干部蒋水华介绍,岱石村是一个典型的缙云烧饼特色村。全村1900多名村民,有200多户300多人在外地从事烧饼行业。据不完全统计,2017年,岱石村的烧饼产业产值超过6000万元。

  缙云烧饼这块金字招牌,给了岱石村实现乡村振兴的极大信心。蒋水华说,过去村民们远离家乡,到全国乃至世界各地做烧饼。现在不一样了,今年总投资700万元的小流域整治项目启动,村庄整体环境得到进一步改善,来来往往的游客多了,许多村民想把烧饼桶摆到家门口,逛着村、吃着饼、看着景,是乡村看得见的美好愿景这样的绿色产业、美味经济,也为其他村庄提供了可借鉴的经验。与岱石村一溪之隔的横塘岸村,曾遍布大大小小的竹制品加工作坊,加工用的漂白剂、腐蚀剂,污染了水质,邻近村民怨声不小。

  2017年,缙云县关停了横塘岸村的137家竹制品企业。关停当天,缙云烧饼开店流程缙云烧饼小额贷款两份材料,就被送到原先在竹制品企业工作的村民手中。为提升村民做烧饼手艺,县里专门开设了烧饼制作培训班,赵一均等烧饼大师现场授艺。一个烧饼桶,顶过一家竹木厂。这在当地并非说笑。据烧饼办工作人员介绍,横塘岸村已有50余名村民转型做烧饼生意,不少人在上海开设了专卖店,经济收入甚至超过了办竹木加工厂。

  一业兴百业旺,目前,缙云县已培育10余个烧饼特色村,通过烧饼这一乡土小吃,带动美食制作技艺展示、烧饼特色农家乐经营、烧饼网络销售等多个产业兴起,助力乡村振兴。区域小品牌迈向国际大品牌,不可能一蹴而就。应耀强说,不少从农村走出去的烧饼店经营者,仍是传统意义上的小商贩,要在全国甚至全球站稳脚跟,必须进一步提高的技艺、提升的能力,实现从乡土烧饼师傅向现代经营者的转型。令人欣喜的是,2018年,已有越来越多像徐生可、赵一均这样的从业者,加入缙云烧饼行业。他们或年轻、或有阅历,也将给走遍全国、跨出国门的缙云烧饼,带来一股新的力量。在越来越多缙云人心里,乡村的命运就像这只烧饼,曾经土得掉渣,终将风光无限。

        小吃里有大产业

  最早读过的关于美食的书,是《汪曾祺谈吃》。汪曾祺所食、所喜的多是地方风味和民间小食,他谈萝卜,说豆腐,讲韭菜花,有色有味,饱含对生活的挚爱。浙江,有山有海,物产丰盛,拥有许多独特的节令小食和应时点心,乡土小吃更是绚丽多姿。一道小吃,是人们脑海里挥之不去的美味记忆,更沉淀着千百年的地方生产生活风情。

  浙江的乡土小吃里,除了乡愁,还有产业。如今,我省很多特色小吃不再囿于一方水土,而是通过产业化、品牌化建设,实现了走出去,不仅让全国各地乃至世界各地的人们品尝到浙江风味,也成为不少地方发展特色产业、助力百姓增收的抓手之一。缙云烧饼就是其中一个典型。

  近日,嵊州通过大数据发布了当地美食排行榜,嵊州小笼包、榨面、炒年糕成为全国用户最关注的三大小吃,这是今年打造大嵊归来全国统标工程的重要一步,通过打造特色品牌,我们将努力实现嵊州小吃转型升级,将乡土小吃打造成适合年轻人口味和体验的产业。嵊州市小吃协会相关负责人如此介绍发布排行榜的初衷。

  浙江其他县区,也已开启雄心勃勃的特色小吃产业布局之路。在开化,几乎家家户户都会做气糕,尤其是重阳节,以米和水磨浆,蒸为气糕食之。这一习俗延续至今,开化人心里也始终有个愿望:家乡的好东西,能够被更多人知晓。小小气糕,如何闯天下?20164月,开化正式组建开化气糕产业发展办公室。成立至今,气糕办已完成确定气糕形象标识征集、组织第一次气糕创业班免费培训、发布文件统一气糕名称等工作。

  20178月,《开化县加快开化气糕产业发展的若干扶持政策》发布,根据要求,门店经营者要使用统一的标识;经营者加入开化气糕协会,承诺自觉接受监督管理,维护开化气糕品牌形象等。开化气糕办信心十足,要向全国推广当地美食,把气糕打造成人们创业致富的载体。

  在宁海的大街小巷,随处可见的麦饼摊是当地日常生活的一部分。一辆小三轮,一个煤炉子,就是一家人的生计来源。但长期以来,小而散的经营现状,成为制约麦饼行业发展的瓶颈。为此,宁海专门组成考察团赴缙云调研烧饼产业发展之路。20166月,首家宁海麦饼店铺落户宁波市中心,开启品牌化之路。宁海还成立了宁海麦饼品牌建设领导小组办公室,将麦饼产业作为农民就业创业、增收致富的途径,并通过麦饼带动县域形象宣传和乡村旅游产业发展。相距宁海不远的余姚梁弄镇,也将梁弄大糕这一特色小吃推向了广阔的市场。2016年,梁弄镇投资80余万元,打造长约一公里的梁弄大糕一条街,沿路设置标志牌、大糕文化雕塑,并统一30余家商户的灯箱广告牌等,助力传统美食产业化发展。

  但并不是每一样特色小吃的产业化之路,都走得一帆风顺。例如,承载着衢州人美食记忆的双桥粉干,就面临着保持传统与口味创新的纠结。历史上,双桥粉干全部依靠纯手工制作,但现在,当地仅有几位老人还保留着手工制作粉干的技艺,他们中最年轻的也已有65岁。目前市面上所见的双桥粉干,绝大部分是机器制作。

  传承传统美食制作技艺,需要有产业支撑,需要让更专业的人来做更专业的事。最近,衢州着手打造全球放心食品生产供应基地,带着双桥粉干走进世界针灸康养大会,并通过包装设计等让粉干变身旅游产品,努力使乡土食品开启标准化、产业化、品牌化运作之路。小而美的乡土小吃,活跃在乡土,烙印在人心。我们期待,更多浙江特色美食做大做强,走上产业化之路,成为人们惦念的味道,也成为农民增收和乡村振兴的有效载体。

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