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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

豆腐、石斑鱼、土辣酱……吃的都是“乡愁”  

2017-09-03 06:26:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        豆腐、石斑鱼、土辣酱……吃的都是“乡愁” - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想 

        什么是乡愁?中洲人会告诉你:“毛豆腐”就是乡愁,真金白银易寻,正宗的中洲毛豆腐难找。也有人会告诉你,乡愁就是家门口的那条小溪以及鲜美的石斑鱼,还有人会说,乡愁就是妈妈做的那罐辣酱。的确,这些都是乡愁,只要你想了念了,就来中洲吧,这里吃的全是你心心念念的“乡愁”。

中洲毛豆腐:家乡的记忆

说起中洲毛豆腐,很多人的记忆还是那个挑着担子走街串巷随时可以停下烤着吃的毛豆腐,刷上辣酱,味道鲜美无比。据说,老一辈人吃毛豆腐都是用黄豆换的。换毛豆腐的担子一头是毛豆腐和火炉,另一头就是各家换来的豆。一边吆喝一边走村串户,有人要换毛豆腐了就停下来,扇旺炉火,刷一层菜油,搁上毛豆腐,两面烤黄,刷上特制的辣椒油,夹到碟上就能吃了。

          豆腐、石斑鱼、土辣酱……吃的都是“乡愁” - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

 现在毛豆腐走村串户的担子没有了,只在中洲镇的街上有两个摊子,大热天还有一群人围着火炉,炉子上是被烘烤的滋滋作响的毛豆腐。据说味道和做工也还是一样的,喜欢吃的朋友不妨去中洲镇上尝个鲜。

毛豆腐是经过霉变而成的,许多人以为是一种“不健康”的食物,其实不然。它的原料豆腐本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以吃毛豆腐,有增进食欲、促进消化的功效。一项科学研究表明,毛豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。维生素B12对预防老年痴呆有着积极作用。

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 毛豆腐其实是豆腐的延伸。在穷苦的年代,把豆腐制成毛豆腐只是为了延长豆腐的保质期。毛豆腐制作工艺较繁琐,一般人家也只在特定时间才做。需提前一夜将黄豆泡发,第二天清晨才磨浆做豆腐。农村一般都是婆媳或者夫妻齐上阵,一个推磨,一个舀豆子,用石磨把豆磨成浆。生豆浆经过过滤将豆渣和浆汁分离。浆汁在锅中煮开,火不能太旺,锅铲要不停搅拌防止锅底焦糊。放入点豆腐的醋水。

等着豆浆凝结成豆腐花,取一木栅摊上纱布,把凝聚起来的豆腐花放在纱布内,盖上木盖子。这个过程得小心翼翼,防止豆腐花溢出。木盖子上压上重物,豆花的水分就从纱布渗出来。经过数小时的重压,豆腐就成型了。毛豆腐制作最重要的是菌种要纯。专门用于发酵毛豆腐的木盒子经过一次次的使用,已经蕴藏了大量的毛豆腐菌种。豆腐被片成一厘米厚度的方片,平摊在木盒子里的架子上,剩下的就是耐心等待了。天气热的时候发酵时间要短些,天气冷则长些,一般都在三五天。

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 当然,豆腐经过霉变有可能会变质,我们可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断:首先看毛豆腐的毛是否变黑,如果变黑则不正常;其次闻豆腐表面是否有刺鼻味道,如果刺鼻则是加入氨水;另外,掰开豆腐看一看,里面是否较白,如果色差大则质量不过关。

中洲土辣酱:妈妈的味道

再过几日,天再凉一些,妈妈们就要开始剁辣酱做辣酱了。中洲镇最边远的山坳坳里——中洲镇枫林坞村的土辣酱,可是出了名的,之前还吸引了中央电视台《美丽家园》栏目组,来这里拍摄最地道的土辣酱制作工艺。

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 枫林坞村地处淳安西面的深山,毗邻江西、安徽。因此饮食习惯融合浙徽两派,自古口味偏辛辣,尤其冬季,物产稀少,驱寒解馋,土辣酱便成了家家户户都要制作的农家美味。而且,由于这里处于山林之间,风景秀丽,空气清新,种植出的农产品质量非常高,特别是自家种的大豆圆润饱满,红辣椒皮薄肉厚。再配上千岛湖源头山泉活水,这样做出的土辣酱,香辣醇厚,又不失味觉本真,实乃珍品,不得不说央视真会找地方。

做酱很讲究,要做得好吃也不容易。为了做好这坛酱,枫林坞村的邵月英还把已经70多岁的邻居陈红英找来了。两人坐在老屋的堂前切着辣椒、压着大蒜,然后把切好的辣椒、生姜、大蒜、晒好的豆瓣,配以秘制佐料,在陶制大缸中搅拌均匀,待入味之后,装瓶入坛,再放置一段时间,美味的土辣酱就出炉了。一开坛的土辣酱,色泽鲜艳,酱香四溢,惹得人口水直流。土辣酱是中洲推向外地市场的特色产品之一,也是淳安在外游子最浓情的乡愁。

中洲石斑鱼:儿时的回味

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 家门口的那条清澈的小溪,儿时抓鱼嬉戏的场景,一定是每个人最美好的家乡记忆。中洲镇厦山村有一条千岛湖最大的支流——武强溪,这些年得益于“五水共治”,这条穿村而过的溪水,依旧还是很多人儿时那条清澈的小溪,小溪里依旧还有很多自由自在畅游的石斑鱼。

武强溪里的石斑鱼,由于水质好,味道比别的溪中的鱼更为鲜美。“一般大的石斑鱼,有3两左右一条,钓或者自己抓石斑鱼的只需要30元/斤,第二斤45元,这个市场价最少60元,所以还是很实惠的。”承包河道的项良武说道。

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 这么好的水,育着这么好吃的鱼,为了让更多的乡亲们吃到自家门口的石斑鱼,厦山村村两委给全村每户人家发福利——每户100元的“鱼票”。“鱼票”也是厦山村村两委制作的,类似于当年的“粮票”,老人家拿在手里,尤其熟悉和感动。

据了解,这几年村里每年用在禁渔上的管理费都有2万多元,特别是溪里的鱼多起来后,管理难度就更大了,总是会被偷钓甚至还有毒鱼现象,为此厦山村将归属厦山村约5公里长的河道承包出去,再从承包费中取出一部分,作为回馈村民的福利,让不管是老的还是小的,都能尝到自家门口鲜美的石斑鱼。像这样的小小的石斑鱼,红烧是最常见也是最好吃的一种做法。厦山村周围的民宿都可以做出最地道好吃的石斑鱼,绝对又辣又鲜。

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