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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

喝一口茶,吃一口饼  

2017-04-07 07:19:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         喝一口茶,吃一口饼 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想 

        在星巴克,年轻人喜爱“咖啡+甜点”;同兴茶食,是否也可恢复一种古来就有的雅致吃法

“老字号”是一座城市留给人们的儿时记忆,同时也记录着一个行业乃至一个城市经济文化的变迁。始于清朝道光三十年(1850年)的“同兴茶食”,便是新昌人的共同味觉记忆。小酥糖、桂花球、京枣、腰月、小麻饼、椒盐月饼……几百种点心在历经160多年后,仍如其“一吃忘不了”的广告语,通过食者的胃,牵绊着他们的心。正所谓,劝君不用镌顽石,路上行人口是碑。这30多年来,“同兴茶食”制作技艺非遗代表性传承人陈万隆秉承祖训,扛起了振兴“同兴”的大旗。

160多年的沧桑

任何一个“老字号”的创建都凝聚着几代、甚至十几代人的心血。“新昌县‘同兴食品’也是如此,发展至今积累着无数前人的努力。”“同兴食品”的“二当家”陈佳伟讲述了“同兴”不易的创建史。“同兴食品”的前身是同泰茶食店,创建于清朝道光三十年(1850年)。第一代“掌门人”吕瑞占是个苦孩子,13岁起做点心店里的学徒,20岁时,挑着担子走街串巷卖自己做的糕点,产品因口味独特而十分畅销。每天,别家小贩还在叫卖时,他的担子已经空了。

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 多年辛苦,吕瑞占终于在新昌县城关鹅行街买下了店铺,开了茶食店,当时取名为“同泰”,寓意为“同享康泰”。确实,国泰民安商店方能生意兴隆。同泰茶食店采用了前店后场的生产经营模式,现做现卖。“听老人们讲,当时生意特别好,店里不得不开了两道门,客人们从前门进,后门出,以免店里挤作一团。”陈佳伟说,这种前店后场的模式持续了百余年之久。吕瑞占开店初始,产品就琳琅满目:小酥糖、桂花球、京枣、炉饼、三酥饼、玉带糕、绿豆糕、水晶糕、麻片、椒桃片、大王饼和各类苏式月饼,由于茶食店生意兴隆,不远处也开出两家,三足鼎立带来了良性竞争,大家分别拿出绝活争取客源。

“同兴”更是在选料、配方和技艺等方面动足了脑筋:比如椒盐月饼,按照传统,馅料的成分是金桔饼、花椒盐、葱三种,馅皮的比例是6:4左右,为了追求口感和营养,“同兴”在原有馅料中加进了核桃肉、松子仁、瓜子仁和糖桂花,馅皮的比例在7:3左右,使得同兴家的椒盐月饼一下成了“镇店之糕”,历经160多年,时至今日,每逢中秋,吃块同兴椒盐月饼是很多新昌人的习惯。

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 二代传人是吕瑞占的大儿子吕炽昌,接班后在传承父辈技艺的基础上,高薪聘请了两位绍兴糕点师傅,研发新的品种。20世纪40年代前后,同泰茶食店生产工人与店员有20多人,是新昌茶食业的“领军人”。1941年,战火烧到新昌县,日本飞机三次轰炸新昌县城,城里西街、横街繁华地带商业用房尽毁,同泰茶食店被夷为平地。看着苦心经营的基业化为灰烬,吕炽昌悲愤交加,一时急火攻心,竟然撒手人寰。

“老字号”的涅槃

1942年,吕炽昌之子、第三代传人吕福广擦干泪水,筹措资金,在“同泰”原址废墟上重建店面,重新开业。由于战乱,政局动荡,人心不稳,货币贬值,吕福广经营惨淡。在那个度日维艰的岁月里,吕福广仍然遵照着父辈的经营理念保持着过硬的产品品质。他联合了两家曾经的竞争对手,成立了“新昌县茶食业同业理事会”,吕福广任理事长,议订同行规约、协商议价,维护行业利益,共渡难关。

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 1949年,终于迎来了解放。1952年下半年,国家开始对私营企业进行改造,1956年,以“同泰”为基础,“新昌茶食合作商店”成立,朱金生任商店经理,成为第四代传人。直到上世纪80年代初,迎来改革开放春风的“同泰”,又成为独立企业,仍由朱金生任经理。1980年,经历了整整130年风风雨雨的“同泰”改店名为“同兴茶食店”,经历太多的变革、太多的折腾,这个百年老字号店铺期待振兴。

1984年,朱金生退休后,经全体职工民主推荐,陈万隆扛起了“同兴”第五代掌门人的大旗。当时,“同兴”上下认为,陈万隆出身经商世家,头脑灵活,在所有学徒中学习技术最快,掌握技术最全面。陈万隆没有辜负众望,走马上任第二年经济效益就翻了一番,偿还了大部分债务,使得店里的许多老师傅刮目相看,后来企业转制,同兴茶食店成了浙江新昌同兴食品实业有限公司,陈万隆任董事长兼总经理。

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 2006年12月18日,对陈万隆来说,是个毕生难忘的日子,对几代“同兴人”来说,更是一个值得铭记的日子,第五代掌门接商务部通知,赴北京参加全国中华老字号授牌仪式。2016年5月,陈万隆被评为第五批绍兴市非物质文化遗产代表性传承人。 自掌门“同兴”以来,他一直坚持着“几个不变”:老字号传统“精、诚、和”祖训不变;视产品质量为企业生命的经营理念不变;坚持优质服务,视顾客为衣食父母的经营方针不变。“同兴”在生产过程中,沿袭祖传,成本上不惜投入,譬如生产的芝麻酥,采用本地的白芝麻,这一品种含油量高、壳薄、籽粒饱满、香味浓郁;生产花生酥时采用本地产的小京生,小京生香中带甜、价格比外地花生贵一倍,这使得产品质量得以保证,客户忠实度不断提升。

中秋节时,由于手工制作的月饼供不应求,销售人员认为要抓住良机,加快生产速度,将苏式月饼复杂的制皮“小拖酥”的工艺改成简单的“大拖酥”,陈万隆不为眼前利益所动,坚持“小拖酥”工艺。“小拖酥”工艺生产速度远不及一次成型的“大拖酥”,但以“小拖酥”工艺生产的月饼皮薄、层多、酥松、香脆,且油而不腻、滋味绵长。时至今日,同兴月饼的外皮制作仍在使用“小拖酥”工艺。

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 在“同兴”的生产车间里,“小拖酥”的制作过程是这样的:一位师傅先分别制成皮料与油酥料,再按一定比例将皮料与油酥料各分成小块,将油酥逐一包入皮料,用擀面杖稍压后卷成团,再次拉开卷成团后,用手掌按成薄饼,完成后,由另一位师傅以3∶7的皮馅比例包成苏式月饼,制作过程确实耗时费力。目前,除了拌料之外,“同兴”大部分糕点仍为手工制作,食物保留着浓厚的人文气息,却也带来了产能上的制约。“去年,国内一知名瓜子生产企业找到我们,希望我们代加工番薯片,由于需求量实在太大,我们现有产能吃不消,就拒绝了这笔生意,也蛮遗憾的。”陈佳伟说。

“茶食”需要年轻化

中秋的月饼、重阳节的阳节糕,以及过年、结婚、生子时的随手礼,老辈人最钟意的还是“同兴食品”的礼包。“好吃,寓意好,老人家又喜欢,所以逢年过节、老人做寿时,我一定买点讨老人高兴。”在“同兴食品”新昌县人民西路的门店里,一位50岁左右的女子介绍到,除了节日外,新昌当地有个风俗习惯,姑娘小伙成亲,必须要有几样果子:桂花球,意寓小两口甜蜜、恩爱、团圆;酥糖,意寓生活甜美;小麻饼,意寓多子多福,芝麻开花节节高……

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 大部分老辈新昌人因传统文化和口味依恋仍钟情着“同兴”食品,但年轻人的选择却日渐多元化。星巴克里一块硬币大小的甜点马卡龙,售价为12元,而“同兴”一块同等大的小蛋糕,售价是1元左右,二者相比,无论口感如何,年轻人在喝咖啡时,还是愿意点上一块口感齁(hōu)甜、色彩娇艳的马卡龙,这便是交给“80后”陈佳伟待解的新难题。“现在大众注重养生,所以我们结合新昌产茶大县的资源,开发了功能性糕点,如绿茶酥。”陈佳伟特意取了几块刚刚烤制好的绿茶酥请大家品尝。绿茶酥口感香浓,像桃酥香脆、似曲奇甜美,还带着茶叶的清香,吃时来杯绿茶,好吃到难以停下来。

新昌是产茶大县,茶叶深加工具有很大开发潜力,“同兴”利用中华老字号的生产技艺开发茶食品,不但能为企业带来新的利润增长点,也能提高地方茶农的收入。“在新昌县科技局的牵头下,我们与有关部门承担了‘茶及功能性成分在食品加工中的产业化应用技术与示范’项目,进行茶食多元化研发。”陈佳伟说,现已成功开发绿茶酥、绿茶卷、绿茶夹心蛋糕、绿茶桔红糕等,投放市场后销售形势喜人。

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“同兴糕点在清代称‘茶食’,顾名思义就是配佐饮茶、品茗时食用的糕饼点心。如果有可能,‘同兴’也在考虑是否恢复这个习俗,打造一个休闲聊天的模式,以休闲食品的方式吸引年轻人。”陈佳伟说。“说起老北京的名食,我们会想起‘全聚德’;说起杭州,我们会想到‘楼外楼’;说起嘉兴,我们会想到‘五芳斋’……‘老字号’是一座城市的历史名片,希望在不久的将来,说到新昌,除了新昌大佛,还会想到我们‘同兴食品’。”陈万隆说。

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