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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

说说绍兴地域文化中——鸡的那些事儿  

2017-02-16 08:16:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    说说绍兴地域文化中——鸡的那些事儿 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        今年是农历丁酉年,生肖为鸡。“酉鸡有吉”,万事如意。作为十二生肖中与人类关系特别密切的动物,鸡既是常见的家禽,也是人们生活中不可或缺的角色。绍兴人对鸡也是情有独钟。早在越王勾践的年代,绍兴就已经有专门用来养鸡的鸡山。据不完全统计,在绍兴仍有迹可循的带有“鸡”字的地名至少有20个:斗鸡场路、金鸡山村、大鸡笼水库、雄鸡庙、鸡冠圆山、雄鸡岩……每一个名字后面都有着耐人寻味的故事。

  不仅如此,在绍兴方言、绍兴习俗中,都能找到许多与鸡相关的内容;在绍兴人的餐桌上,有许多以鸡为原料的名菜,比如清汤越鸡、白鲞扣鸡;甚至在绍兴的一些地方曲艺的剧目和唱词中也不乏鸡的身影。“鸡年”伊始,让我们一起来说说与绍兴有关的那些“鸡事”吧!  

  春秋时期绍兴就有鸡山

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        远的不说,绍兴人与鸡之间的渊源,早在春秋末年越王勾践的时代就已经开始了。史载,越王勾践曾在山上养鸡,称“鸡山”。“越王勾践当时为什么要大规模养鸡,史书上并没有记载。”《绍兴市志》原总编纂、越文化专家任桂全说,他曾经研究过越王勾践的人口政策。当时为了鼓励百姓生养,越王勾践曾下令“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚”,意即生儿子,奖励两壶酒、一条狗;生女儿,奖励两壶酒、一头猪。这里面虽然没有提到鸡,但他由此推论,越王勾践养鸡的目的,可能也和他的奖励政策有关。当然,也有另一种可能,那就是为复国而补充军粮。

  至于鸡山确切的位置,也没有明确的说法。目前比较常见的说法有两种:一说是在稽山,稽与鸡同音;另一说是在诸暨浣纱江边的金鸡山。不过,我们也无需纠结于这样的小细节。实际上,在绍兴地名中含有“鸡”字的还有不少。记者从从市地名办了解到,这个数字大概是20个。比如越城区府山街道有一个金鸡塘居委会;上虞区东关街道有金鸡山村、鸡山村,越城区灵芝镇有鸡头江村;柯桥区王坛镇有烧鸡湾水库、平水镇有大鸡笼水库和沈鸡山水库,此外,东湖镇永宁村还有雄鸡庙,皋埠镇有鸡笼山,平水镇有鸡冠圆山,稽东镇有雄鸡岩,等等。

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         这些地名后面都有着一些耐人寻味的故事。比如现在绍兴剧院后面那一带,老绍兴都知道叫作“斗鸡场”。再比如诸暨城区西面30里、地处大唐镇与应店街镇交界处的鸡冠山,山势伟岸,外观奇特,不仅是诸暨西部较高的山脉之一,还曾经是鲜为人知的抗日战场。

  正月初一绍兴人祭鸡橱

  “从秦汉以来,就有这样一种说法:正月初一是鸡日,初二是狗日,初三是猪日,初四是羊日,初五是牛日、初六是马日,初七是人口。传说,女娲炼石补天后,觉得世界上太冷清,第一天就用泥捏了只鸡,一吹气就活了,第二天又捏了只狗……到第七天时才捏了个泥人,这样世界上就热闹起来。”越文化专家杨乃浚介绍说,绍兴人不仅与鸡的关系非常密切,也对鸡十分看重,认为鸡是德禽,有五德。它的五德,第一是文德,头上戴着红冠,很文雅;两脚善于拼搏,是武德;足有小距,善于格斗,是勇德;发现食物就招呼同伴来吃,是义德;“守夜不失时”,很守信用很可靠,是信德。

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        因此,老底子绍兴人会在正月初一那天祭鸡橱。祭鸡橱的方法很简单,就是在大年三十那天晚上,先在鸡窝上面贴一张红纸,考究一点的将红纸剪成元宝或鸡的形状,到了正月初一的早上,主妇点上一根蜡烛,在鸡窝里照一照,就算完成了。“我小时候看我母亲和奶奶这样做过,但当时还小,以为她们是在找鸡蛋,后来才知道这是在祭鸡橱。”杨乃浚说,以前家家户户都养鸡,祭鸡橱也是一种祝福,希望自家的鸡新年健健康康。现在家里养鸡的人家少了,祭鸡橱的习俗也慢慢地被淡忘了。

  不过,也有一些传统习俗被传承了下来。比如在绍兴民间的“祝福”大典,俗称“请大菩萨”时,“福礼”中一定少不了一只鸡。“这鸡一定要是雄鸡,并且要用筷子将头戳在鸡的身躯上,使其昂首跪在桶形盘中,以示恭迎。”绍兴民俗专家张观达告诉记者,用鸡做福礼,主要还是因为家家都养鸡,这个食材比较易得。

  陆游常常以鸡入诗

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         这些与鸡有关的绍兴习俗,也体现在文学作品中。南宋文学家、史学家、爱国诗人陆游,就常常以鸡入诗。其中最著名的一首,当数《游山西村》:莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路,柳暗花明又一村。萧鼓追随春社近,衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月,拄杖无时夜叩门。诗中描述的就是“正值丰年,朴素的农家自酿腊酒,杀鸡宰猪殷勤待客”的场景。“以前,日子过得没有现在好,招待客人,最好的小菜就是一只鸡。”杨乃浚告诉记者,这样的诗在陆游的作品中还有不少。比如《社日》中有:伤心故里鸡豚集,父老逢迎正见思。《初冬杂题》中有:物我元须各安稳,自苫牛屋织鸡栖。《村居初夏》中有:斗酒只鸡人笑乐,十风五雨岁丰穰。

  此外,鲁迅也在《庚子送灶即事》中写到过用鸡做福礼来祭祀的场景:只鸡胶牙糖,典衣供瓣香。家中无长物,岂独少黄羊。在绍兴目连戏中,也有一出与鸡有关的戏,叫《王婆骂鸡》。故事很简单,说的是一个叫王婆的农村妇女少了一只鸡,怀疑是隔壁的邻居张菊娘所偷,于是两人为了一只鸡,开始吵架。有趣的是,由绍兴方言演唱起来,充满了一种生活气息,幽默的语言,让现场观众听得笑声不断。难得的是,这出戏至今还活跃在绍兴的舞台上,并成为一种非物质文化遗产。

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        而在另一项非物质文化遗产——绍兴莲花落的舞台上,也常常能听到与鸡有关的唱词,比如这段:“今朝我来唱花灯,先唱夯头两盏灯。一盏前头管自逃,一盏后头紧相跟。逃咯一盏是鸡婆灯,追咯一盏是雄鸡灯。鸡婆咯咯报蛋生,雄鸡喔喔报天明……”

  绍兴方言喜欢以鸡喻人

  文学作品之外,绍兴特有的与鸡有关的方言也有不少。绍兴人喜欢以鸡喻人,比如“斜撇雄鸡”,比喻行为不文雅者。“因为雄鸡在求偶的时候,有一只翅膀是挂着的,并以这样的姿态冲到母鸡面前,所以绍兴人就用‘斜撇雄鸡’来形容行为不雅的人。”对绍兴方言颇有研究的杨乃浚告诉记者,这样的绍兴方言还有很多。

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         比如“调窠鸡娘”比喻的是坐立不安的人,“祝福鸡”形容的是坐没坐相的人。再比如用“偷鸡宝”形容毛脚女婿,因为没有结婚的毛脚女婿上门,丈母娘都要杀一只鸡请他吃,去一次杀一只,这鸡消耗得特别快,好像被偷走了一样。还有若人家穷拿不出鸡时,有时会被邻里调侃,“要么就抠只灶壁鸡起算哉!”“灶壁鸡”,其实是灶里面的一种小昆虫,绍兴人常常借用它来比喻眼界狭隘、见识短浅的人。

  此外,绍兴方言里还有很多与鸡同音,或关系十分密切的字词。比如“积货兆”,老底子的时候,绍兴的小孩出生后第一次到外婆家做客,外婆会送一只鸡给他,这就叫“积货兆”。什么意思呢?其实就是积少成多的好彩头。因为鸡带回去养大以后,可以换一只鹅,鹅养大以后可以换一只猪,一点点地积少成多,最后可以用来讨老婆,所以也有人说这是“老婆鸡”。

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       再比如,有时遇到鸡瘟,家里的鸡都死了,家里只有腌菜了,绍兴人喜欢把这腌菜称为“缸中鸡”,这个鸡实际上应该是“齑”。齑,就是腌菜的意思。两者有相同的地方,就是都比较鲜,口味也好。实际上,这种说法,范仲淹在当越州太守时曾大力提倡过。他说,一郡之政在于酒,一户之政在于齑。当时的越州,以酒为特色经济。所以说,一郡之政在于酒。而一户之政在于齑,指的是一个家庭的主妇贤惠不贤惠,主要是看缸里的腌菜做得好不好。而范仲淹自己,在读书时也曾有过“划粥割齑”的生活,即等粥冻结后把粥划成若干块,咸菜切成碎末一起食用,虽然生活条件艰苦,但他志存高远、学习刻苦。

  绍兴鸡菜入选名菜

   味道鲜美的鸡,也是绍兴人餐桌上不可缺少的一道重要食材。“入选《中国名菜谱》的绍兴名菜中,就有三道是鸡。”咸亨酒店副总、中国烹饪大师茅天尧说,这三道绍兴鸡菜分别是:清汤越鸡、白鲞扣鸡和糟鸡。除此之外,绍兴人喜爱的鸡菜还有不少,比如白切鸡、鸡鲞冻、神仙鸡等。

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  清汤越鸡,是极具绍兴乡情与民风印记的一道名菜。绍兴古为越国都城,当地农家散养的越鸡,个头小,肉质嫩,汤鲜无比。如果去绍兴人家做客,无论城乡,“清汤越鸡”一菜是少不了的。烹制时,取童子鸡一只,加香菇、火腿等辅料,文火清炖。成菜后,鸡肉细嫩,鸡骨松脆,汤醇味美,营养丰富。

  白鲞扣鸡,是绍兴菜“咸鲜合一”风味的典型代表。白鲞是用大黄鱼加工制成的咸干品,味鲜美、肉结实,为名贵海产品,越鸡为绍兴历史贡品、名特产,鲜嫩肥美,两者配伍,同蒸成肴,可谓锦上添花,其味更胜一筹,鸡有鲞香,鲞有鸡鲜,咸鲜入味,香醇清口,回味无穷。

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        糟鸡则与绍兴酒业有关。酒糟是酿酒的副产品,香味醇和,用酒糟制菜,在绍兴历史悠久,风味独特。一盆“糟鸡”,不知倾倒多少中外游人。其制法是“越鸡煮熟,飞盐略擦。布包入糟坛,三日可用。”成菜后肉质鲜嫩,酒香扑鼻。这也是陆游最爱吃的一道菜,他的名句有:“蒸鸡最知名,美不数鱼蟹”。

  此外,张观达和杨乃浚两位越文化专家同时提到,绍兴人在养鸡方面是有窍门的。在很早的时候,他们就懂得栈养的方式。在距离宰杀只有1个月左右的时候,他们就把鸡关起来,每天照常喂食,却限制运动量,如此一来,鸡很快就变得又肥又嫩。而这,也是绍兴鸡曾一度风靡上海的原因所在。

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