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绍兴顾鹏程的文学梦想

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刘国铭:给叫花鸡披上铁布衫  

2017-01-31 07:46:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   刘国铭:给叫花鸡披上铁布衫 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

         我是一个厨师。这是43岁的刘国铭常常挂在嘴边的一句话。作为厨师,江湖上有个传说:2001年,刘国铭在西博会上露了一手——仅仅用时76秒就将一只活鸡现杀现烧:宰鸡、煺毛、切块、腌渍、滑炒、出锅、装盘,整个过程一气呵成。后来,有人问他,这么精彩的表演,你准备了多久?他的回答是:11年。没错,往前11年,1990年,正是刘国铭第一次拿起马勺的年份。如今的刘国铭,在很多人眼里,更像是一个匠人。

  我们见到他的时候,他正在研究他的马勺。漂亮吗?这可是一个厨师吃饭的家伙,厨师的马勺又称4两勺(一勺水200克,刚好4两),刘国铭说,在他眼里,他自己设计的这把定制马勺是全中国最漂亮的, “至少是最适合烧杭帮菜的那一把。用小叶金星紫檀做柄,木质细腻,不吸油脂,还能护手;用纯铜做抱箍和配重,让不锈钢合金勺子与柄身保持平衡,又不至于太重。长度保持在41.7厘米,重835克,是综合了厨界大数据得出的,最适合杭州男性厨师的长度……

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         你可别小看了这些工具。现在做餐饮最贵的地方就是人工,如果我们在某些环节上动动脑筋,把那些费时费力的过程改变了,也许就能带来一场厨房革命。说起来,刘国铭对于工具的讲究和执着,源于2003年,他去法国,当时,真被法国人整整一屋子的工具给震惊了,回来后他就琢磨着,中餐(杭帮菜)的工具也需要被整理。于是,陆陆续续,他发明了不锈钢定制 “水果树取代水果盘;发明铁斗,让铁板菜更加安全;还有扣肉用的宝塔型模具,使得金字塔形的东坡肉红遍了全国。在他的办公室,你还能找到切豆腐丝的刷子、拔糖丝的梳子、挤鱼圆的傻瓜机……工具的革新,颠覆了传统菜肴的制作工艺,这其中,也包括这道杭州名菜——叫花鸡。

  叫花童鸡,又称黄泥煨鸡,至今已经有300多年的历史。说到叫花鸡,很多人甚至不知道,这道传统的杭州名菜,其实是带汤的。鸡用的是来自萧山的越鸡。鸡龄大约6个月,重量控制在2斤左右的母鸡是做叫花鸡的首选。我们会选鸡中的轻熟女,既不失年轻的韶华,又兼具成熟的韵味。与广式的脆皮烤鸡不一样,脆皮烤鸡是干烤,杭式的叫花鸡是湿烤,又或者说半蒸半烤出来的。这只鸡,在我看来,可以说是融合了水的温柔和火的阳刚。传统的杭帮菜馆为了保证汤水不漏,会用高温玻璃纸将鸡包裹起来,外面再裹上荷叶,这在刘国铭看来,简直失去了叫花鸡的真谛,一只好的叫花鸡,必须是荷叶的清香与鸡的鲜香融会贯通的。

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        为了改良这道鸡的做法,刘国铭在办公室搭了一个简易的窝棚烤炉,捣鼓了大半年。最终,他发明了一枚铁蛋,给叫花鸡披上了一层铁布衫先有鸡还是先有蛋,这可是个哲学命题。但不得不说,这只创新的铁蛋,真的是给叫花鸡带来了新生。铁蛋内胆良好的密封性,保证了整鸡的原料汤汁一滴不露。金属的优良导热功能使鸡在烹饪时受热均匀。18种香料融合烤制3小时,正好可以将鸡肉的鲜嫩控制在最佳状态。如今在杭州酒家,点了这只叫花鸡,上菜时有着满满的仪式感。小哥会给你一把锤子,敲三下,一敲如意吉祥,二敲平安健康,三敲富贵满堂。敲开厚厚的果木泥,打开铁蛋瞬间,藏荷叶里的轻熟女终于露出真容。香气袭来,你准备好开动了吗?

  刘国铭,杭州酒家总经理,中国烹饪大师,从厨20余年。作为一名厨师,他几乎把该拿的荣誉都拿了。早在1995年,刘国铭就获得了浙江省十佳厨师荣誉称号;1999年,他获得了全国烹饪技艺赛金牌;2000年,他跟随杭帮菜泰斗胡忠英制作了南宋宫廷御宴,轰动了餐饮界;2006年,参加中国烹饪大师精英赛,获得全国第一名;2010年,当选全国劳动模范,这在杭州市餐饮业里是唯一一个;2016年,参与G20杭州峰会晚宴制作。

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