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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

寻找舌尖上的浙江年味  

2017-01-29 08:17:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  寻找舌尖上的浙江年味 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        编者按:全家人热热闹闹吃年夜饭,是过年时不亚于长途跋涉回家的另一件大事,团团圆圆,其乐融融,温暖的亲情浓得化不开,而那些流传已久的年菜,便成了传统春节的深深印记。浙江各地的年夜饭各有特色。我们选取东南西北中5个城市,寻找被列入省市级非物质文化遗产的年菜,寻找舌尖上的浙江年味。品尝着这些年菜,那一刻的幸福与欢乐,将久久留在人们的齿间和心田。

    舟山风鳗  柔嫩鲜美

  浙江东部靠海,靠山吃山,靠海吃海是祖祖辈辈的生存方式。在舟山,每到春节,海鲜必不可少,而大多数人家的餐桌上,少不了一道蒸制的风干鱼货——风鳗。鳗鱼的制作方式有很多,但舟山的风鳗却独具风味。在浸泡过盐水之后挂出晾晒,经过西北风的洗礼,去除了鳗鱼身体里多余的水分,才能保存长久,舟山的祖祖辈辈都是这样晒鳗鱼的。陈君才在舟山定海鸭蛋山轮渡码头边上租了一块地,专门用来晾晒风鳗。以前没有冰箱,要保存海鲜是很难的。陈君才说,其实晒鳗是我们老祖宗不得已的办法,没想到风鳗现在成了过年时每家每户必备的一道菜。陈君才笑着说,风鳗现在成了省级非遗制作工艺。

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        12月是鳗鱼最肥美的时候。陈君才说,鳗鱼不需要太大,一公斤左右的最好。太大的话,盐水浸润不到肉质内部,会让鱼肉咸淡不均;如果太小,肉感上不够厚实,也就缺了那种特别的味道。收来鳗鱼后,陈君才用一把小刀剖开鳗鱼挖净内脏,用两三厘米长的小木棍撑开鳗鱼身体,再泡入提前制作好的盐水中。陈君才说,每年泡制盐水就要花上几天时间,才能试出味道来,做出来的风鳗才能咸鲜适宜。

  选择晾出去的时机也很重要,最好是西北风的阴天。朔风一起,是风干鳗鱼的最佳时机。挂出去后,不到24小时,肉质厚实的鳗干就被好了,要是想要制作成肉质更加紧实的鳗鲞,多吹几天就好了。风无定向,如果遇到南风天,那就得用电扇帮助鳗鱼脱水,不过这样的风鳗在味道上就会差一点。所幸,舟山的冬天并不缺少西北风,南风天倒是个稀罕物。吃年夜饭时有一碟雪白、晶莹、鲜嫩的鳗肉,稍稍蘸点醋,口感甜津、肉质柔嫩,味道绝对鲜美。

    开化汽糕   寄托心愿

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        衢州开化位于浙江西部,这里是浙皖赣三省七县交界处。开化是钱塘江的源头,九山半水半分田让所有在此地落户的人对田地尤为珍惜,祈盼每年都能有个丰收年。于是,开化人就用汽糕祈福未来有更好的收成。在开化民间,不少人还能念出一段和汽糕有关的诗:仕途门生吃汽糕,金銮殿里来上朝。寒门学子吃汽糕,状元及第步步高。经商生意吃汽糕,财源滚滚如海潮。老人小孩吃汽糕,小的安康老寿高。这些美好的愿景,让汽糕成了开化百姓过年时一道不可缺少的年夜饭菜品。

  今年52岁的余惠英是省级非遗项目开化汽糕制作工艺传承人。她说,最初的时候,每年农历七月十五,农村里家家户户都要做汽糕,是祭祀先人的供品,也有祈求来年风调雨顺的意思。余惠英说,当地人吃汽糕,有一个很美好的愿望:汽糕、汽糕,一年更比一年高。所以大家都把汽糕当作一种吉祥的东西。现在每到春节的时候,开化每家每户都会吃汽糕。光绪年间的《开化县志》也有关于汽糕的记载:汽糕,又名焙糕,早稻新米为材,七月十五发汽糕,祭奠故人供品。

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        开化汽糕用酒曲和糙米饭做酵母,没有任何添加剂。磨成米浆,发酵后就可以上锅去蒸了。蒸到一半,在汽糕面上撒上自己喜欢的菜肴,荤的可以加肉、虾等,素的可以加笋干、木耳等,再蒸上数分钟后即可出锅。据说开化汽糕出了开化境外,在其他地方是做不出来的。余惠英说:可能是水质的原因吧。汽糕对水质的要求很高,最好是山泉水,才能蒸出最正宗的汽糕来。当地百姓说,山泉水里有各种矿物质,这是开化汽糕的关键。

    温州瓯菜   腊味飘香

  和舟山相似的是,海鲜也是温州人年夜饭餐桌上的一大特色。作为省级非遗瓯菜技艺传承人的周雄认为,温州人以前对年菜一直很讲究,不过,这个讲究并不是对本帮菜细节上的讲究,而是在价格上的讲究,要贵,名贵的才好。早两年,温州人的年夜饭,龙虾、鲍鱼这些西式的高端菜品是不可或缺的,不过最近几年,越来越多的温州人开始回归传统,这和传统瓯菜的传播有着相当大的关系。周师傅是瓯菜执着的推广者,开了一家瓯菜馆。他一直在琢磨,怎么把瓯菜的制作工艺简而化之,让平常人家的家常菜中也有瓯菜的一席之地。

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         比如腊肉炒年糕,就是现在多数温州百姓过年必备的一道菜。这道瓯菜的制作,饱含了浓浓的温州味道。炒年糕用的腊肉,温州人更愿意用酱油肉来称呼。以前,每年冬至前几天,几乎家家户户都会晒酱油肉,你甚至能从晒的酱油肉多少,看出这家人生活条件的好坏。周师傅说。腌制腊味以备过年是全国各地常见的习俗,所以农历十二月也被称为腊月。不过,温州人制作酱油肉的时间,一年却只有冬至前的510天。为什么呢?因为酱油肉挂出来,一定要是西北风,而温州一年当中也就只有冬至前的510天才有西北风,过了这个时间,风向一变,就再也晒不出那种味道的酱油肉了。周师傅说,一年当中这几天晒出来的酱油肉,才是最正宗的温州味道。现在虽然市面也有卖,但那种味道远不及自己制作的那么醇正。

  制作酱油肉时,浸泡的酱油中要加进味精、红糖、黄酒等配料,等北风一吹,肉质变紧实了,这些调料都往肉的最深处跑,最后的成品上屉一蒸,飘出来的是浓浓的酒香和鲜美的酱香,馋得人流口水。到了过年的时候,酱油肉就成了最好的原料,无论是切成薄片炒年糕,还是直接蒸来当下酒菜,都是适口美味的。

    安吉梁山宝菜犹存宫廷风味

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        漫山遍野的竹林,掩映着农舍、水田,冬天的安吉有种舒适的静谧。陈起忠是省级非遗项目梁山宝菜第三代传承人,尽管梁山宝菜制作技艺已经有了第五代传承人,但他一直对于这门家传手艺念念于心。梁山宝菜最早叫八宝菜,始于北宋,是当时民间用于治疗重感冒的单方。后来被朝廷发现,经御厨、御医检验,这道八宝菜就被记录在了《宫廷御膳宝典》中。再后来连年战乱,《宫廷御膳宝典》从宫廷流入民间,为陈氏祖先所得。1943年,陈家迁至安吉定居,这道菜被用来调剂口味,也起到防病治病的功效。

  其实八宝菜曾经失传,直到后来安吉兴起农家乐,加上我回忆以前帮妈妈做八宝菜的经过,才让这道菜又回到大家的视野当中。陈起忠说,现在的八宝菜,用海拔近千米的山上种植的青菜、萝卜、老姜、大蒜等9种高山蔬菜,再配上祖传的6种秘方制作而成,又因为这道菜是在安吉小梁山下再生的,所以取名为梁山宝菜梁山宝菜多味可口、解酒提神,在竹乡闻名遐迩,是农家乐菜系中的香饽饽,因为它是凉拌菜,所以许多慕名而来的游客都是吃了还要兜着走梁山宝菜酸甜皆宜,风味独特,在年夜饭上,是一道解腻解酒的特色菜。

    义乌豆皮素包正宗传统口味

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         浙中义乌有着不少历史悠久的年菜,豆皮素包就是其中之一。豆皮素包的关键,就是得有一张好的豆腐皮。义乌做豆皮最出名的地方在赤岸镇朱店村。据村中老人回忆,以前这里几乎家家户户都煮豆浆制豆腐皮。现在,朱店人朱景煜开的义乌市爱康豆制品厂每天生产3万张豆皮。逢年过节,豆皮没出厂门,就被四邻八村的乡亲们买光。朱景煜说,他家祖辈一直从事豆皮制作。他现在做的豆皮滑腻如脂、轻薄如纸,关键是揭皮时间恰到好处。

  在豆皮制作间,热腾腾的蒸汽里,师傅一看锅里结起一层薄薄的豆皮,就用两根细竹竿快速挑起。刚捞出的豆皮微黄透明,再一张张整齐地晾在竹竿上。待晾干之后,这些豆腐皮就可以包装销售了。我们的豆腐皮好吃,关键是用东北大豆配上本地山泉水,完全是绿色食品。朱景煜说,以前也试过用普通的水,但那层豆腐皮就是结不起来。毛店村的毛奶奶制作豆皮素包也是一绝。萝卜是自家种的,冬至以后特别好吃。毛奶奶用来制作豆皮素包的馅料就是普通萝卜和卤水豆腐,切完后下油锅炒一下,再用豆皮分包,下油锅炸十几秒就可以吃了。毛奶奶说:传统口味才是最正宗的,所以现在义乌人过年的时候都会吃豆皮素包。

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