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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

绍兴还有多少美食没有被挖掘——看央视《味·道》绍兴篇效应之三  

2016-10-10 06:54:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       经历了千年积集,绍兴菜已形成了内涵厚实、韵味悠长、别具一格的特色风味体系。在行家眼中,绍兴菜是整个浙菜的基础,更是重要组成部分。“即使在绍兴住上一年,也拍不完绍兴的美食。”绍兴咸亨酒店有限公司副总经理、绍兴菜大师茅天尧表示,在央视《味·道》150分钟的节目里,记录了干菜蒸肉、臭豆腐、醉蟹、糟鸡、次坞打面、岭北瓦罐鸡、陈宅藤羹等近30种绍兴特色美食,但绍兴的味道远不止这些。除了上虞、嵊州、新昌等没被摄制组光顾的地方外,就是老绍兴的街头巷尾,也还有数不胜数的特色美食,等待挖掘。

十大风味衍生无穷菜肴

在《鲁迅先生的家乡味》这期节目中,清汤鱼圆作为绍兴的一道特色菜,在镜头中一闪而过。但其实,这一道看似清汤寡水的菜肴,却是绍兴菜里一大重要体系——鱼茸风味。“绍兴菜的品种很多,但根据口味和制作方式,可以分为十大体系。”茅天尧说,绍兴菜从体系上分,可以划分为咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼茸风味、田园风味、糟醉风味、单鲍风味和饭焐风味十大类。其中,以清汤鱼圆为代表的鱼茸风味,更是凭借其细腻的口感和丰富的营养价值,被誉为适合老人和孩子食用的佳品。

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 现今,鱼茸风味已融入不同的菜系之中。有的地方,甚至以鱼茸菜作为衡量厨师技术的一项标准。如果说一名厨师连鱼茸都做不好,就不能算是合格的厨师。再比如以臭豆腐、霉千张为代表的霉鲜风味,虽看似简单,却是平中见奇,将发酵技术运用到极致;鲞蒸肉、鲞扣鸡,则是咸鲜合一的大智慧,将鲞的腥味与肉的鲜味融合得恰到好处;至于干菜风味和河鲜风味,更是能衍生出一桌的菜品……

这些,正是绍兴菜化腐朽为神奇的精髓所在。无论是像茅师傅一样的行家,还是普通食客,谁都说不清绍兴菜的十大风味体系到底能衍生出多少菜。在绍兴摄影名家董建成的眼中,绍兴的美食随季节而变。他说,一桌以笋为主题的“笋宴”,曾让来绍的外地游客大呼惊艳;莲子初上的季节里,一碗新鲜的莲子羹让人心旷神怡;腊八节里,一碗温暖的腊八粥是冬日最贴心的温暖。“在十大风味体系的基础上,融入季节的元素,能让绍兴味道更鲜美。”他说。这一点,央视《味·道》执行导演辛鹏宇也颇为赞同。“这次拍摄的时间在夏天,或许等到冬天,绍兴味道又有一番新的感觉了。”他说,绍兴味道还有很多,而此次拍摄只呈现了其中一小部分。“等到冬天的时候,我们或许还会再来一次,拍摄冬日里的绍兴味道。” 

街头巷尾还有哪些老味道

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 在“90后”小吃货“夏丫头”眼中,绍兴味道就是街头巷尾的老底子味儿。“我们搬离了童年的老房子,住进了配套齐全的现代化小区,但依然忘不掉这些记忆中的老味道。这些味道,值得好好挖掘。”走街串巷,寻找未被挖掘的绍兴味道,成了她的日常兴趣。在她的微博里,几乎每一条都与绍兴美食相关。“别看面饽饽制作简单,要做正宗可不容易。”她说,好吃的面饽饽,鸡蛋要煎得嫩而香,春卷皮要薄厚均匀,盖在葱花煎蛋上需能透出蛋的金色和葱的绿色。通常,正宗老底子的摊子,用的都是自家酿制的酱汁,更浓稠也更具香味,“老底子的味道,就是固执地传承着最古老、传统的手艺。”

在越城区新建南路,有一家被称为“最正宗”的奶油小攀店,经营这家店的,是一位年过90的高老太。一个铁架子,一个玻璃柜,一个黑色的铁盒保温箱,一个个小攀整整齐齐地排列在铁盘中。高老太倚靠在玻璃柜前,偶尔有顾客,便挪动身子起来招呼,不慌不忙,不紧不慢。没有过多的宣传,不开分店,不扩门面,这一家小店留住那个最原始的“奶油小攀”,也守住了古城绍兴最温暖的回忆。据高老太回忆,大约40年前,米是一角三分钱一斤,但一只奶油小攀却要七分钱加半两粮票。贵是贵了点,可购买的人还是络绎不绝。异域情调、偏高的价格,这种若即若离的距离使“奶油小攀”更具魅力。  

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 绍兴老底子的味儿有哪些?或许很难有人自拍胸脯地报个齐全。橘红糕、奶油小攀、甜酒酿、艾饺……好多好多,难怪周作人在北京十年后,仍感叹“终未能吃到好点心”。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

更多味道等待深入挖掘

央视《味·道》摄制组在绍兴只走了少数几个地方,记录的也仅仅是越城区、柯桥区、诸暨市等地方的几样美食。事实上,上虞、嵊州、新昌等地方的美食,丝毫不比上述三个地方的少。以嵊州小吃为例,就有菜蕻麻糍、芥菜头麻糍、豆腐馒头、炒榨面、燥烤大饼、麦锅、番薯片、米海茶等无数种特色风味;特色菜肴有炖鸭、酱茄、黄杆烤笋(羊尾笋干)、菜干萝卜、炖菜系列、饭焐菜系列等等。茅天尧归纳的饭焐风味,在嵊州可以说找到了正源,饭焐肉、饭焐茄子、饭焐萝卜……无菜不可以焐。

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 麻糍,是嵊州人对年糕的另一种叫法,其口味独特,既没有诸暨年糕的坚韧,又不如越城区线板年糕的软糯,不硬不软,滑溜软爽。其中,又以黄泽镇的麻糍最为有名,用料、做工非常讲究。这个方向的老百姓,还发明了菜蕻麻糍、芥菜头麻糍的吃法。用大锅煮菜蕻四五个小时,直至去涩味。菜蕻煮好后,麻糍切片,投入锅中,烧熟即可。如果时间长,麻糍更加入味。芥菜头麻糍的做法,与菜蕻麻糍类似。这两样美食,因为菜蕻、芥菜头有季节性,做起来又非常耗时,所以难得吃到。豆腐馒头是嵊州地区最著名的小吃之一。说是馒头,其实只比小笼包略大些,皮却是汤包般厚薄。透明的皮子里是嫩白的碎豆腐和肉冻做成的馅子,若是考究些还会加上虾脑。  

新昌与嵊州相邻,习俗相近,美食大同小异。最有特色的有新昌芋饺、马头汤包、新昌春饼等等。新昌芋饺貌似北方的水饺,又有点像馄饨,主要用芋艿拌上番薯粉做成饺子皮,包上菜或肉做成。做成后,芋饺晶莹剔透,透着淡淡的粉绿色;肉馅非常鲜美,芋饺面皮可以滴水不漏地,完好地隔绝煮芋饺的汤汁,吃起来既糯又柔,滑溜可口。相传在清朝乾隆年间,新昌芋饺就已成为当地农民的佐餐食品。马头汤包类似馄饨,因汤包是用形如一匹马的“行担”挑来挑去卖的,故名为“马头汤包”。汤包皮特别薄,在滚水中似一只只“小灯笼”,再放上一些蛋丝、虾皮、胡椒、葱末,鲜得让人尖叫。新昌春饼,除可用作点心外,亦可做菜。包上鲜肉馅或葱馅的春饼油锅一炸,即成色泽金黄、香脆可口之春卷,为宴席名菜。用皂李湖、洪山湖水制作的梁湖水磨年糕、工艺独特的崧厦霉千张……上虞也有许多不凡的特色美味。光是这些明面上的特色美食,就足够央视拍摄数集节目了。

讲好味道背后的故事

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 浙菜是绍兴菜的延伸。但从南宋以后,“杭菜”就赶超了绍兴菜的知名度。这在茅天尧看来,是非常可惜的一件事。他说,绍兴有着如此深厚的底蕴,但在价值挖掘上还远远不够。绍兴有水文化、书法文化,但对饮食文化的关注度却还不如其他城市。“民以食为天,文化的基础就是饮食文化。”他说,以鲁迅为例,这位文化巨匠的另一层身份是食客。在他的作品里,多次提及绍兴的美食。“美食是宣传城市文化的一扇窗口。做好美食文化,能让更多人记住绍兴这座城。”“川菜”、“湘菜”飘香于外,也推动了当地的经济发展。茅天尧说,绍兴菜的适应性很强,若在传统体系上稍作创新,就能衍生出更多新味道。

大龙虾能做出什么菜来?很多厨师把它做成了刺身、油爆龙虾、蚝油龙虾。而在绍兴厨师的眼里,它就是绍兴菜的食料。根据绍兴菜中的“干菜虾汤”原理,绍兴厨师做出了一道“越味龙虾”,推出10多年,至今依然很受欢迎。干菜肉还能怎么吃?茅天尧的想法是,干菜能使扣肉的油脂变得不油腻,但吃下去还是会油。于是,他创新了一道“干菜肉荷包夹”,运用荷包夹的淀粉和干菜肉的酸性实现酸碱综合平衡,不仅好吃还营养。1999年,凭借着这道菜,茅天尧获得了全国第四届烹饪比赛“金奖”。现今,“干菜肉荷包夹”已被整个行业普遍运用。

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 还有创新菜豆花凤尾虾,选用了川菜标志性的主料豆花为原料,用绍兴菜的烹调方式,加上菜心、虾肉等,烹饪之后就是一道新菜,把绍兴菜的咸鲜和川菜的浓郁融于一体,在舌尖绽放出层次丰富的味觉体验。挖掘绍兴菜的附加值,需要讲好味道背后的故事。“红酒为什么‘红’,这背后也是一个故事。”绍兴文理学院教授周一农将黄酒与红酒进行了比较。他说,当酒庄、年份、原产地、光照、季节等一系列元素投射到一瓶红酒时,这就讲好了红酒的故事,同时,这瓶酒的文化价值也因此提升。“可以说,红酒的故事已经讲到了每瓶酒上。”周一农说,反观绍兴黄酒,虽然已经做到原产地的保护,但是黄酒的故事依然没有讲好。饮食文化的包装,要落实到品牌和产品本身,在这方面,绍兴需要加强。

如何让美食成为一张城市名片

诸暨岭北的盐焗鸡为什么被筛选下来?因为央视每年要拍很多鸡,福建的盐焗鸡或许比岭北更有名。镜头中的醉蟹通过刚从国外回来的外孙女陈虹演绎,其实幕后出品人是“小咸亨”。绍兴咸亨酒店有限公司副总经理、绍兴菜大师茅天尧对此并不介怀,因为他知道“把醉蟹推介出去,就是把绍兴推介出去”。为了帮助摄制组拍摄,把绍兴跳跳鱼这道美味讲得更生动,龙腾鱼庄的李水良特意采购了近25公斤跳跳鱼做备选材料。不为别的,纯粹为了诠释和推广鲁迅家乡的味道到底是什么样的……

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 屏幕前后,为了尽可能完美地展示绍兴形象,他们不再以个人角度算价值,而是站在城市的高度,以更宽广的视野来审视。因此,节目也带给我们更多思考和启迪:绍兴如何借机把味道传播出去,使之成为城市的味道?要知道,在中央电视台投放广告是按秒计算的,几分钟上百万元,而这次《味·道》节目150分钟的播放却是免费宣传。绍兴人应该牢牢地把握机遇,通过味道展现整座城市的魅力。

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