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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

这是一笼有故事的小笼包  

2016-10-16 07:56:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  这是一笼有故事的小笼包 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        这个国庆长假,如果有朋友来宁波,我一定带他去吃包子。包子当然不稀奇,全国各地都有。但宁波这家店的包子,可是一难求,吃客们动辄排队等上半个来小时,是常有的事。为什么呢?因为它无添加,纯手工,现包现蒸现卖。54岁的老板江平山说,这包子不但有小麦的原香和肉馅的鲜香,常吃还养胃,这门技术,是他爷爷传下来的,已经有105年了。

  它有多火,有人驱车几十公里来,吃完还打包近百笼

  我说的这家包子店是广南包子,在宁波有两家,分别在奉化和鄞州两地,都是不起眼的小店,但真正的吃货都懂得它的好。位于鄞州区贸城西路29号的广南包子店,是今年7月初刚开业的,六七十平方米的店面,透明厨房占去了一半,包子、馄饨及各类汤的制作过程,清清楚楚。剩余的空间,摆了七八张桌子。每到饭点,包子店门口总会围着二三十人,眼巴巴地望着里面的吃客,心里数着还有几桌能轮到自己。江平山的女儿说,虽然广南包子在奉化口碑不错,但进城开店前,还是担心生意冷清,没想到,开业就火了。

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         广南包子的老店在奉化方新碶路,有不少铁粉,新店刚开就红,也仗着粉丝们的捧场和宣传。其实这店能开到鄞州,也是听了宁波市区一位老顾客的建议,他又帮忙找店面,又帮忙做宣传,他说,没想到新店开起来,自己吃包子不用跋涉了,却要苦等。像这样的老顾客,广南包子铺有不少,横溪有位吃货,隔三差五就驱车去奉化吃,有时去前先打电话定制,吃完还要再打包带走百十来笼,亲友们分着吃。如此吸粉的小笼包究竟有多美味?我去体验了一把。广南包子分为小笼包和大包子,小笼包一笼7个,纯猪肉馅;大包子一笼4个,有猪肉和牛肉两种。我点的是小笼包,白皙的表皮上,均匀地分布着八九个褶;包身或包底,汤汁不规则地渗出油黄色斑痕。轻轻一咬,鲜香多汁,被浸润过的面皮口感松滑,还带着面粉特有的香甜,顾不上吹凉,连忙把剩余部分一口塞进嘴里。

  一笼包子,发面、选材、上火蒸,都有严格的讲究

  肉馅、汤汁和面皮能如此恰到好处地融合,是一门很有讲究的技术。江平山说,最关键的,还是面。广南包子店的面皮,发酵时不加干酵母、泡打粉等添加剂,而是靠一块老面,加上两个多小时的揉、和,这样才劲道又不锁汤汁。每天使用的老面,是前一天发酵后留下来的。和面也需要经验,最好的面粉发酵是自然温度发酵,但南方麦和北方麦不同,冬天和夏天不同,这就在水温、时间上有严格的把控要求。江平山说,这种发酵方式做出的面食,不会破坏小麦的精华,能留住原味,还易消化。肉馅的制作最重要的是选材,比如猪肉,要选择鲜嫩的三条肉,肥瘦搭配有固定比例,另外,肉要新鲜味正。

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        江平山的女儿说,新店开业前一天,她在钟公庙菜场买了几十斤猪肉,回店调好馅蒸出包子,父亲一尝就变了脸色,虽然这肉选的位置没错,但和在奉化买的味道不一样,肉味不浓。他们放弃了这批肉,让奉化的老供应商加急送来几十斤,并决定一直用奉化肉,合作很多年了,放心。蒸包子也是门技术活,江平山的女儿亲自上阵,小笼包蒸5分钟,大包8—10分钟,火候也要恰到好处,大了容易爆裂,小了包子粘牙。吃包子,少不了它的黄金搭档”——汤。广南包子店的汤很受欢迎,有黄豆排骨汤、牛肉汤、冬笋咸菜汤等,都是小火煲出来的,每天一锅,来得晚就没得吃。

  这门手艺传了四代,不停地改良

  江平山能把包子做得炉火纯青,和他的包子世家有关。江平山的爷爷和父亲,都是13岁开始学面点,最终成为一代面点好手。他说,爷爷13岁时到江口桥头的点心店学艺,三年后出师,谢绝了店家的雇佣邀请,回乡和兄弟开了铺子。爷爷的手艺人人称赞,村民说得出的面点,他都能做得地道,大饼、油条、麻球、包子、红糖馒头、油包、笋饺……没有能难住他的。父亲从13岁起和爷爷学艺,得到爷爷真传,20多岁时,到合作饮食店工作,手艺也是为人称道。

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        江平山是高中毕业后跟着父亲学面点的,22岁起单独做小笼包生意,中间,还做过其他生意,但兜兜转转,最后还是回归了小笼包。2003年,做生意失败的他在奉化广南商城边上的一家小笼包夜宵摊做杂工,几个月后,老板把摊位转给了他。这次他沉下心来,决心把小笼包做好,他不停地研究肉馅配料、面皮的和法,经过一次次改良,越来越多的顾客被圈粉

  当时商城边上共有4家包子摊,最后只剩下他自己。后来,他开起了店铺,选址在方新碶街。想让更多人吃到传统的小笼包,女儿女婿张罗着在城里开了新店,新店营业时间为白天,现在两家店生意都不错,新店最忙的一天卖到七百多笼。江平山说,做包子不仅养活了他一家,也教会了他做人的道理:多小的事,也要有工匠精神,做人和做包子一样,认准的东西,就要铆足劲,静下心,用最大的努力,把它做到最好,并坚持下去。

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