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绍兴顾鹏程的文学梦想

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【郑子宁】为什么会有“南甜北咸”之说  

2016-08-16 00:03:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  【郑子宁】为什么会有“南甜北咸”之说 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        江南菜到底有多甜?在以甜著称的无锡,饭馆里的炒青菜和豆腐干按北方标准都称得上是甜倒牙,小笼馒头的汤汁里更是会有一小块没有化开的糖。附近的苏州、上海虽然甜度不及无锡,但菜肴也以甜出名。就算是常州菜,虽然以不甜而闻名于江南,但在北方人尝起来也带着明显的甜味。不过,时光倒退1000多年,中国人的甜咸分布却和今天有天渊之别。北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中,将中国当时的口味分布概括为大抵南人嗜咸,北人嗜甘。与今天的甜咸地图完全相反。

  北宋时期真的是南咸北甜吗?在今天的江南地区,钱塘江以南的浙东地区盛产海产,宁波台州等地都是如此。浙东地区和太湖平原同为吴语区,多数风俗习惯类似,但是宁波人嗜好的各种咸鱼和虾酱,却因味道奇咸在太湖平原很难为人接受。位于钱塘江以南的绍兴也同样吃口较咸,如扣肉在苏锡常是著名的甜味菜,在绍兴加入霉干菜后就成了咸味食品。沈括并没有说错,在他生活的时代,江南确实是嗜咸的。而当时的北方,根据沈括记载则爱好蜜蟹糖蟹这类今人听起来都会觉得喉咙发齁的食物。宋朝的文学作品中,也留下了北方人嗜甜的证据。如开封人苏舜钦即为糖蟹的爱好者,留有霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非的诗句。

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         为什么当时的北方人这么嗜甜?这是因为,糖虽然几乎人人皆爱,但是获取糖分则不是一件容易的事,在中国还尤其困难。对渴望吃糖的古代中国人来说,不但蜂蜜十分贵重,就连甘蔗也是稀缺而难于普及的进口货。甘蔗作为一种植物起源于印度次大陆,在中国出现始见于汉朝。汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主,产地限于南方。其食用方法近似今天的果蔗,要么直接嚼食,要么榨取蔗汁饮用。

  到了唐朝,甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产。此时蔗糖又称作石蜜。唐朝多处资料都显示制作蔗糖的技术来自西域或者印度。《新唐书》里记载唐太宗曾经派遣使者到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后,中国改进了生产技术,品质超过了西域。虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料,经常需要从大食等国贸易进口。

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         正因为糖在古代价格较为高昂,所以曾一度相对贵重。高质量的糖霜更可以当作礼物,如黄庭坚就曾经收到四川梓州的雍熙长老寄来的糖霜并作诗答谢。由于吃糖需要相当的经济基础支撑,经济发达,且有首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载,而且像北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖,平民百姓也可一享甜食之快。

  这种富贵口味又是如何转移到江南地区的呢?两宋之交,中原被金国攻陷,大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南,更让江南地区的经济发展突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食,其中受到北方移民影响最大的太湖平原首当其冲。自从江南地区转化为甜味重要地区以后,甜味菜肴层出不穷。不少人认为江浙地区菜肴较为清淡,但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻。即所谓浓油赤酱。红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都使用大量的糖调味。

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         在江南变甜的同时,长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮,人口也有激增。在这些因素的影响下,吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情。相比而言,食盐生产并不占耕地,用盐调味即成为了次优选择。但在北方普遍转向咸味的浪潮中,部分北方大城市因各种原因一定程度上仍保留了甜味传统。

  华北各大城市中吃甜最明显的当属北京。作为元明清三代的政治中心,北京向来有大量的外来人口居住。明清时期,北京上层外来人口中有大量原籍江南太湖流域的京官,其他南方人也人口众多。这些人在北京生活时,会有莼鲈之思的需求。因此相比人口结构更单一的其他北方城市,北京一直以来都能供应一些南人爱吃的食物,以满足外来人口的需求。比如所谓的南味食物,就是指其制作技艺和口味来源于江南一带。

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