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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

【袁敏】向夏日的酱缸,嗅一嗅时光的味道  

2017-01-08 14:12:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  【袁敏】向夏日的酱缸,嗅一嗅时光的味道 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

                                          徐三春夫妇140年前的停驻

  地处萧山、诸暨、富阳交界地带的河上镇,历史悠久,风景秀丽。南宋迁都临安后,这里更是商贾云集,贸易兴隆。1875年,富阳人徐三春夫妇到河上镇赶集,被这里的景色和繁华所吸引。集市散了,两口子还流连着不愿离去。徐三春注意到,河上镇虽然店铺林立,摊贩满街,却没有一家专门卖酱油的。精明的徐三春从中看到了市场空白,觉得天赐商机,和老婆一合计,便留了下来,夫妻俩开始摆摊卖酱油,做起了小本生意。

  江南的红烧菜品,酱油是调味调色的必需品,徐三春为人诚信,卖酱油货真价实,从不掺假,生意很快做大,买卖兴隆。1877年,有了原始积累的徐三春开起了自己的酱油店,前店后坊,开始自己制作酱油。徐同泰的酱油,完全采用传统手工制作技艺,水好,用的是古镇上一口很深的百年老井,水清、味甘,取之不尽;主原料黄豆,只用东北黑土地上出产的黄豆;配料小麦,也必须是东北当年出产的新小麦,隔年的陈粮,徐同泰是绝对不让进入酱园的。

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        酱油的手工传统制作技艺,程序十分繁杂,从一颗豆到一滴酱油的转变,无不渗透着制酱人辛勤的劳动和汗水。黄豆要先淘洗干净,捞去浮渣,浸泡四小时后,再用大火蒸煮。等到蒸煮熟透的黄豆焕发出金灿灿的光泽,豆香四溢,这时候就可以起锅了。等把黄豆冷却到35℃左右,再将炒熟碾碎后的小麦粉和黄豆进行搅拌融合,让透着麦香的面粉吸附在每一颗黄豆上。

  此时,露天晒场上几百口大缸已存好兑了盐的井水,酱工们挑着一担担裹着小麦粉的黄豆倒入大缸,用棍棒再次搅拌,搅拌过程中,加入自制的粬,也就是发酵酶,让黄豆慢慢发酵。三天后,被黄豆汁水沤湿的小麦粉,神奇地变成一层层绿色的绒毛,包裹了小小的黄豆,改变了黄豆的样貌。这时候进行第三次的搅拌,才是真正让黄豆脱胎换骨的起始。搅拌时,绿色的烟雾从大缸里升腾起来,弥散在空气中,带着空气中的湿润和温度,绿色的粉末又缓缓落回大缸。

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        接下来,就是长达180天的暴晒了,半年的时长,是一个缓慢悠长的过程,那是把黄豆和小麦共同孕育的精灵,交付给大自然呵护的漫长过程;也是一个不能催生,不能速成,只能等待,只能期盼的过程。那个年代的人们,非常享受这种漫长的期盼和等待,酱香和鲜味在时间的河流里一寸寸地浸泡出来。在这个漫长的过程中,需要不断地给豆子测量体温,这是制酱的关键。

       制酱人都会选择三伏天晒酱缸,因为日头不够猛晒不出香味,而日头太猛又担心黄豆会被晒焦,所以需要不断地掀盖、捂盖,时不时地用木耙搅动已经开始发酵的豆酱,制酱人把这叫做捣缸。捣缸的过程也是豆酱汲取天地万物精华的过程,山的味道,水的味道,风的味道,阳光的味道,时间的味道,统统融进了酱缸里。等到鲜香的气味从酱缸里弥散开来,抵挡不住地飘散在河上古镇的角角落落时,四面八方的老百姓,方圆百里的餐馆厨子,都会挑着坛坛罐罐,赶来徐同泰购买酱油酱料,蜿蜒的队伍常常排出一两公里去。

  一瓶酱油是秘密武器

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        有人说,如果在伦敦,徐同泰将会成为英国餐饮烹饪艺术学院ACA(UK)的必修历史,如果在布鲁塞尔,徐同泰将会被国际风味暨品质评鉴所(ITQ I)挂上顶级美味勋章(Superior Taste Award)。而在上世纪初的江浙地区,普通百姓显然对徐同泰的价值还没有如此充分的认识,但徐同泰酱园一度与红顶商人胡雪岩创办的药材铺胡庆余堂齐名,是大家有目共睹的。当时民间广泛流传的说法是:问药胡庆余,润味徐同泰。更有河上人对嗅到酱香寻觅而来的食客骄傲地说:若问香气何处来,路人遥指徐同泰

  1914年,名号已经响当当的徐同泰,用500石上好大米的代价,取得了两浙盐运使司颁发的,编号为196官酱园牌匾,相当于我们今天的营业执照。从此,一家民间的酱油作坊不仅获得了官府的认可,也取得了有别于小商小贩的合法身份。到了1915年,徐同泰的第二代传人——徐树东、徐锡坤、徐锡贵三兄弟,为了扩大徐同泰的影响,在钱塘江边开设了一家味王府酒楼,打出仅以官酱园酱品润味的招牌特色。

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       酒楼一开张,就以菜品色泽的浓郁,味道的鲜美,吸引了钱塘江两岸的富绅名流纷纷前来聚餐,其秘密武器就是一瓶徐同泰酱油。客人们来味王府就餐,临走时都会买两瓶徐同泰酱油。徐同泰的声名由此更为大振,酱园的产品也由味王府高端客人的口口相传,馈赠礼品而走出河上,走出浙江,走出国门,远销到新加坡、马来西亚、美国旧金山等地。徐同泰的鼎盛时期究竟是哪一段?众口不一,我们也不好定论。但解放后,徐同泰划归国营企业后,很长一段时期,其声名不见上升扩展,反而日渐衰落,却是不争的事实。人们甚至慢慢遗忘了这个曾经以色泽淡朴、酱香浓郁、味道鲜美三大特点蜚声国内外的中华老字号,酱油品牌中的大哥大。

  新掌门们仍有自己的坚持

  这些年,调味品市场群雄逐鹿,竞争愈演愈烈。李锦记、厨邦、太太乐、加加等知名企业的强势崛起,这一切让偏于萧山南河上镇一隅的徐同泰感到了巨大的压力。一些坚持传统手工酿造技艺制作酱油的老企业、老作坊,在品牌和影响力方面,不敌善于用广告包装和营销手段抢占市场的知名企业,加之原材料和人工成本的不断上涨,生存困难,甚至倒闭的也不在少数。徐同泰面对市场竞争的汹涌波涛,内心却很从容淡定。它们当然也有无奈和叹息,这是企业面对发展瓶颈却无力突破时都会有的焦虑。

  【袁敏】向夏日的酱缸,嗅一嗅时光的味道 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        目前,徐同泰生产规模的扩大,严重受制于现有厂房的窄小与逼仄。那些房地产大佬动辄就能甩出多少个亿让居民动迁,抢占到心仪的地块;而一个扛着中华老字号金字招牌的传统企业,却因为要实打实高价进最好的,绝无转基因的东北黄豆、小麦原材料;要心换心用高薪留住掌握手工酿造酱油传统技艺的非遗传承人;宁肯缩小自己的利润空间,也要尽可能不再提高产品价格……所有这一切,都让徐同泰没有富余的资金实力来购买地皮,动迁民居,扩建厂房。

  他们也曾经想过把厂址搬到更加偏远,地价相对便宜的区域,但无论是一代代徐同泰传人滴落在这里的心血和汗水;还是老作坊的土质、水源、空气,对自己产品的渗透和滋养,点点滴滴都牵绊着徐同泰酱人的情感,丝丝扣扣都拽住徐同泰酱人的脚步。徐同泰生命的根,已经深深地扎在这块土地上,它不可能连根拔起,更不可能挪移搬迁。在这一点上,徐同泰的新掌门们内心很坚定,虽然不是徐氏后人,但他们明白,自己接过徐同泰品牌的同时,也必须秉承徐同泰的气节与品格。他们希望把钱用在进一步提高产品质量的刀刃上,不愿意追求那些华而不实,要面子宁肯牺牲里子的表面文章。

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       于是,再看徐同泰酱园,心境便有了别样的感受。破败的厂房,狭小的空间,木质的危楼,老旧的设备,都在我的眼里重新放射出迷人的光彩。古朴的酱缸、粗粝的瓦坛、简陋的水塔、沉静的酱油储存桶……这里的一切,都被徐同泰酱园的传承者注入了呼吸和心跳。我伸手摸了一下阳光下的酱缸,分明感受到了它热乎乎的体温。我忍不住蹲下身来,伸出手掌,拧开酱缸接近底部处的龙头,一股冒着酱香的酱油流到我的掌心,色泽清澈红亮,我用舌头舔了一下,鲜美浓郁,余味绵长。我不由地感慨,其实,有时候我们不必总是匆匆忙忙去追逐时代的脚步,我们可以停留在历史的缝隙处,抚摸一下岁月的包浆,包浆里藏匿的风雨烟云,日新月异的新鲜中反而不一定有这样的气韵呢!

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