注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

绍兴顾鹏程的文学梦想

用文字改变命运,用文字感恩人生!

 
 
 

日志

 
 

食鳝鱼斯尔然  

2016-05-09 06:55:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

  食鳝鱼斯尔然 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        钱塘江畔的袁枚先生在南京城住了半辈子却还是一脸嫌弃,金冬心托他帮忙卖画,他却道南京人只懂得吃鸭。这说辞或许有敷衍之嫌,可在《随园食单》里,伊对南京人的鄙夷随处可见,说起如何做鳝鱼,也要忍不住吐槽南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解也。袁先生提供的参考方法有三种,鳝丝羹、炒鳝丝、烧鳝段。其实今人流传的制鳝方法大抵也此三种,倒不是对老饕袁先生亦步亦趋,而是古今吃货所喜略同。

  鳝鱼是水边居民最爱的滋补食物之一,春日鳝鱼最肥美,在田间地头穿梭一冬,身体里蕴含着一季的养分,最补气血不足。诸种制法中,我独爱红烧鳝段,粗大的肉身,口感丰盈而满足,吃起来总记起郎食猩猩唇一句,猩猩唇我无福消受,可那种满口充盈的胶质肉感想来应该是相同的。鳝鱼属泥中物,需得黄酒除去周身土腥气,再重油爆炒。佐料也要多,蒜瓣并不辛辣,与鳝鱼同烧最入味,再放三两个辣椒段,酱油烧焖着色,快出锅时洒一把新磨的黑胡椒。

       食鳝鱼斯尔然 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

       又怕鳝段太粗肥,在鳝鱼身上切了滚刀口,让佐料汤汁进得嫩肉中。鳝鱼虽肥却不油腻,汁肥油厚软嫩鲜香,骨是细细小小的三棱。若是野生的鳝鱼,则长不肥大,只是长长一条,肉却柔软质实,见过有人配五花肉、咸肉或柴鸡,更添鲜美,也有人清炖,无奈水边人最爱浓油赤酱,总觉得清炖的鳝鱼吃起来没滋味。

  鳝丝也美味,虽吃起来不如鳝段过瘾,但吃面时当做浇头,则又是另一回事了。小时候眼界浅得很,觉得只要有一碗热腾腾的爆鳝面上桌,则再伤心的事也可以抛于脑后了。鳝片用素油生爆成黄脆,再加入酱油、黄酒、少许冰糖及膏汤,河虾虾仁窝成纯白一小团,鳝丝外焦里嫩,面有劲道,又得鳝汁入味。家常菜式的鳝鱼羹也鲜美异常,煮成半熟的鳝鱼划丝去骨,用黄酒与酱油调和煨制,古代人讲究,只用秋油,即立秋之日起的第一抽酱油。湿淀粉粉微微勾芡,辅之以金针菜、冬瓜片、鲜蘑菇丁与葱花,煮成的鳝鱼羹鳝丝滑润。吃上一碗,春睡也美上三分。

  食鳝鱼斯尔然 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        对住水边的人来说,鳝鱼鲜美又家常,食材并不稀奇难寻。小时候听过这样一个故事,说清朝有对乡下夫妻,最喜在田间捕鳝,回家稍放些油盐佐料便是一碟好菜。某日丈夫食鳝后又吃了一盏米酒,居然七窍流血而死。县太爷也愚,坚信这是一出谋杀亲夫的常见戏码,判了妻子秋后问斩。纪晓岚路经此地觉此案有蹊跷,细细攀查,发现那日丈夫捕到的,是一条望月鳝。

       望月鳝每逢有月出时,便从泥地水渠边探身,望月而拜,而鳝身有剧毒,误食者浅尝一口也会触底身亡。我孩童时期听过的恐怖故事很多,但没有一件恐怖过望月鳝,以至于那时每次吃鳝鱼前都要再三询问,确保自己吃的这盘一定没有毒。等我知道这世上并没有毒鳝鱼以及纪晓岚万不会如此神妙,则是很多年之后的事了。此时我已不会再因望月鳝而担忧,却也发现,这世上还有许多爆鳝面消解不了的烦恼伤心事——一碗爆鳝面消解不了,两碗也是一样。

  评论这张
 
阅读(8)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017