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绍兴顾鹏程的文学梦想

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全聚德的首席厨师带着香喷喷的烤鸭来了下沙  

2016-05-26 00:03:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        全聚德的首席厨师带着香喷喷的烤鸭来了下沙 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

  一口京片子,带着热情而质朴的微笑,这个北方大汉曾经是全聚德总店的首席厨师团之一。不过,他带着全聚德以前的几个兄弟一起来到下沙,成了衢州人家的烤鸭团队。他就是本期美食人物——王长青。

     从天没亮忙到半夜,终于出师挑起鸭杆子

  放着北京的首席厨师不做,反而来到下沙烤鸭,王长青表示和老板比较投缘,给的薪水也比较诱人,而且比在全聚德更自由。王长青说,来北京之前,他已经在全聚德做了8年的烤鸭师傅。回忆起当时做学徒的岁月,他坦言不是普通的苦。我早上四五点就要起来干杂货。后厨拉柴、拔鸭毛、掏鸭堂、搞卫生。直到晚上12点多才能把事情做完。也因为这般苦和累,让不少人都坚持不下去。当时,我们一起拜师共有4个人。但是他们3个都因为苦,在中途放弃了,只有我坚持下去,出了师。王长青说。

  全聚德的首席厨师带着香喷喷的烤鸭来了下沙 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

 
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         如今,他可以轻松地拎起了一只快6斤的北京填鸭,迅速地将它放进了热气腾腾的烤炉当中。而能够拿起挑鸭杆子,对于老底子的北京烤鸭界已经是很大的殊荣。王长青说,只有苦练多年后,获得了师傅的肯定,出了师才能拥有挑起鸭杆子的权利。

    总厨支招,如何做一只香喷喷的烤鸭

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          王长青说,正宗的北京烤鸭在上桌前,需要经历八道工序,包括掏膛、吹胀、开水定型、打膛塞、挂钩、风干、烤制、片皮。但是这样的做法,没个几年烤鸭经验是做不好的。不过,王长青有个小秘诀可以让鸭肉变得好吃——把鸭子处理好风干,涂上蜂蜜水后再放进炉子里烤。对于发烧友,可以试试土法烤鸭,即用砖砌的炉用果碳将鸭子熏熟。比如一只6斤左右的烤鸭,放进炉子烤制1个小时,这样烤出来的鸭子,是最好吃的。在烤的过程中,鸭子里的油会慢慢滴出来,所以上桌后烤鸭吃起来会肥而不腻、瘦而不柴。

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