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绍兴顾鹏程的文学梦想

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【斯尔然】寒夜食鸭去  

2016-12-07 08:21:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  【斯尔然】寒夜食鸭去 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        金冬心曾央袁枚帮忙卖画,而袁枚以金陵人只解吃鸭为由,推得一干二净。老滑头真是老滑头,可惜了金冬心画得那一手好寒梅。此语虽是推脱之辞,但算作对南京人的评价倒也大抵不错。这一省,这一国,这一世界,简直想象不出还有哪个地方的人会像南京人一样爱食鸭,善制鸭。

  南京城无论是路边小摊还是鸭德堡,无不坐满慕名前来食鸭的饕客,仿佛若不吃得浑身鸭油味,便不算来过南京一遭。不单南京,这环湖环江的一片地方,酱鸭、板鸭、熏鸭、烤鸭、盐水鸭……乡人啖鸭方式云云总总,不一而足。老年人总说鸭肉属寒,祛湿热,因此夏天家家都要煲冬瓜老鸭汤解暑。如若此说为真,则无法解释为什么冷天里他们也爱用老鸭汤下面条,放三两个蘑菇,和一把上海青。

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        鸭肉属寒属暖不知,但阴冷潮湿的南国冬夜里,能在街边角遇见一间未打烊的苍蝇馆子真是件小确幸,尤其是,慵慵懒懒的小妹端出一碗食材丰富的鸭血粉丝汤。喝过已煮成奶白色的汤底,相形之下还是更偏爱清澈的汤头,尝不出多少调味料的滋味,能想象得出厨师们如何费力地将鸭煮化了骨,才得这一锅咸淡相宜的肥美鸭汤。配料食材也多样,新鲜的鸭血不仅滑嫩且有弹性,细密粉丝里缠着已切成小条的鸭肠与碎鸭肝,鸭胗往往是薄片,偶尔还会有油豆腐泡。平价美味的穷人乐总免不了一锅烩,端出时撒碧绿的葱与芫荽,鸭肠乳白,鸭血赭红,滴不滴辣油都是美味。

  鸭油烧麦是我最爱的烧麦口味,薄皮裹着的糯米掺了鸭油,间杂香菇碎,放在笼屉上蒸熟,开锅时简直香飘四野。鸭肉味重,冷食极容易腥,家常烹调时喜多放香料。最好能去水塘边的农家食鸭,他们养的麻鸭每日吃粗粮,在一池水里随意扑腾,长出一身肥美的肉。农村的大锅用柴火烧,灶里的火明旺旺地,添松枝添果木,饱满的鸭肉块配上农家自酿的酱油,锅气的翻炒中出了滋味,从布满松枝的小屋里一点点飘出。

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         农家也养滕,看起来和鸭很相似,只是嘴上有一点红,在水上游得不高兴了就会飞起来。偶尔也有从别处飞来的野鸭,古食谱上说苏州人捉到野鸭子,会拿来切厚片,用秋油腌制后,再切两片雪梨,夹住肉煎炒。苏州人对糖的热爱真是引人发指,此古方已失传——幸亏失传,这种油甜腻的滋味听来就不怎么好。

  农家乐自有农家乐的滋味,鸭子也并非不能上大雅之堂。年节时的家宴上端出盘八宝鸭一定会获众人的交口称赞:带骨鸭开背,火腿、板栗、笋子、干贝等与香菇们切丁,连着虾泥、青豆、糯米一起堆入鸭肚里,还见过有人添白果与百合,多少主夫主妇在宴席前就为这只鸭忙活,再故作云淡风轻地掀开盖,在众人的喝彩中深藏功与名。我在北京生活后,自己也试过几次八宝鸭,失败的那次太惊心。贪得无厌地往鸭肚里填了太多食材,放进蒸笼前还是膀大腹圆的一只,等待中蒸汽让糯米膨胀饱满,于是鸭肚蹦开,各色食材四溅流出。开盖时恍若车祸现场,而我的脸色在食客们的爆笑中尽读,以至于后来每次成功做出八宝鸭都要怅然若失,恨那日的食客们不在,无法知晓一只成功完整的八宝鸭多么像一件艺术品。

  记起古龙某部小说,长在深山的女孩听人说去酒楼最喜食焦肥的烤鸭皮,不由好奇发问,有肉吃为何要食皮?众人讥讽,笑她居然不知烤鸭皮最香。读至此处,我竟对她生出许多爱怜,恨不得立刻带她去酒楼中,尝遍天下所有鸭滋味。

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