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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

农家菜里的世界——从浦江首届传统美食大赛看乡村之变  

2016-11-30 06:51:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         农家菜里的世界——从浦江首届传统美食大赛看乡村之变 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

 核心提示:英国著名导演菲尔·阿格兰曾这样评价《舌尖上的中国》:“从这里能感受到一种温暖,一种渴望交流、渴望融入世界、渴望被世人认知的中国人形象。”美食,正是具有这样的神奇力量,以其所凝聚的独到匠心与文化内涵,传递着一个时代的发展脉搏与思想变革。11月4日至5日,在嵊泗召开的全省美丽乡村和农村精神文明建设现场会提出,要进一步全面提升美丽乡村建设水平,更好打造美丽中国的样板。而在过去的10多年中,浙江始终遵循“绿水青山就是金山银山”的科学论断,走出了一条成效显著、独具特色的美丽乡村发展之路。

如何让乡村从“一处美”迈向“一片美”、从“物的新农村”迈向“人的新农村”?在欢庆丰收的季节里,我们换个视角,走进在浦江举办的首届传统美食大赛,从农家菜的变化,看浙江乡村的昨天、今天和明天。滚烫浓稠的牛清汤,金黄透亮的灰汤粽,喷香扑鼻的铜罐饭,爽滑可口的观音豆腐……这个深秋,与丰收的大地一起跃动的,是浦江人挑剔的味蕾以及来自于各类食材的芬芳。

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 10月15日到11月11日,由浦江县农办举办的浦江首届传统美食大赛分为3站,先后在虞宅乡新光村、大畈乡上河村和“江南第一家”所在的郑宅镇举行。18种最受当地人欢迎的农家菜肴和传统小吃,经由参赛者的巧手制作后被摆上擂台,通过观众的现场试吃和网络投票一较高低。截至目前,前两站比赛已经落幕,吸引了全县140多支队伍的约340位选手积极参与。满心期待的乡亲从四面涌来,沉睡已久的农家土灶被彻底激活。而比赛所带给人们的,除了那一道道精心烹制的乡土美食以外,更是它们背后所蕴藏着的家园记忆、时代变迁与乡风革新。

食之味,镌刻家园印记

还记得炎炎夏日,品尝一碗观音豆腐的美妙滋味吗?如今,每当38岁的浦江人吴永楚饶有兴致地向90后年轻人聊起自己钟爱的这道乡土美食时,看到的总是对方的一脸茫然。年纪更小一些的孩子甚至会问:“那是什么,有可乐、奶茶或者冰淇淋那么好吃?”吴永楚倒不生气,而是耐心地讲起它们的制作过程:观音豆腐的原料,主要来自于浦江乡间漫山遍野的观音树,相传是观音娘娘在饥荒年间教给山里百姓的祛暑良方。在他的老家大畈乡三元村,每逢春夏时节,妇女们会从山间采回一大筐树叶,将其洗净、碾碎后捣成浆汁,经纱布过滤,再掺入草木植物燃烧后的灰烬,静置半小时后就可成形。

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  充分凝固后的观音豆腐色如墨玉,晶莹剔透,形似龟苓膏。切成小块,盛在碗中,再加入少许糖水,那股青翠的色泽,裹挟着山野的清香,直让人心旷神怡,凉透心肺。这种就地取材、制作简便的特质,也令其成为那段缺衣少食的年代里最受山里人欢迎的夏日冷饮。成年后的吴永楚离开村庄,外出打工,后来又在距老家40多公里外的郑家坞镇杨家村安了家。杨家村地处平原,观音树并不多见。更何况,随着经济飞速发展,人们的物质生活得到极大丰富,名目繁多的各种饮料渐渐取代了观音豆腐的地位,也模糊了吴永楚对于故土家园的种种记忆。

就在上个月初,当他得知此次传统美食大赛召开在即,而第一站的第一个比赛项目就是观音豆腐时,不觉心头一震:有多久没有品尝过这份熟悉的家乡味道,又有多久不曾与当年一起在山间奔跑的兄弟姐妹们相聚一堂了?四处搜集原料,温习制作过程……几乎是不假思索地,这个皮肤黝黑、身形粗犷的山里汉子决定报名参赛。没有人比他更了解观音豆腐的制作方法了:母亲当年绞尽脑汁为孩子们创造美食、在灶台边忙碌不停的身影,早已镌刻于他的脑海之中。

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 本次比赛第二站番薯馃项目的金奖得主、今年42岁的杭坪镇寺坪村人吴小明,也是循着记忆而来。他家坐落在浦江一处海拔约500米的山岙里,这里青山绵延,空气清新,却又因耕地贫乏、交通不便,长期陷入物资紧缺、生活困苦的境地。吴小明还记得,在他的童年时期,一粒粒雪白饱满的稻米对于山里人来说实在稀罕,反而是那些随意播种、来年疯长的土豆和番薯唾手可得,村民们也纷纷想方设法,把一堆堆番薯挖来、洗净,磨成粉末,再加上热水搓揉成年糕状,再切成小块,用锅蒸半小时以上,一只只色泽深红、口感软糯而弹性十足的番薯馃,很快便新鲜出炉,裹腹之余亦成为一道经典的农家小吃。对吴永楚们来说,获奖事小,重要的是重新体验一回弥足珍贵的乡土记忆。

食之形,见证乡土变迁

年少时的吴小明,曾走出山区,四处漂泊,直到2015年时才决意归来,把寺坪村的老房子改造成了一幢3层楼高的“山涧民宿”。民宿的房间坐北朝南。从一楼大厅正门向外眺望,只见蓝天白云下尽是高低起伏的山峦与层层叠叠的梯田,还有一畦畦碧绿的蔬菜。“那里是圣奥集团设在村里的一个高山蔬菜种植基地。”吴小明说,从未想过这样偏远的一处山岙,3年前竟吸引大集团前来洽谈,在村里租了50亩土地。如今,田里种下的花菜、包心菜、芋艿、黄秋葵等农作物已经成熟。当吴小明带领我们穿行在田地里,看着这片欣欣向荣的景像时,脸上流露出笑意。

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 在他看来,这个完全保持原生态的山村,能遇上“知音”的背后,与当下城市化进程中,许多人内心深处所萌动的那些对于城市病的厌倦、对于大自然的渴望以及日益浓厚的乡土情怀等诸多因素不无关联。当乡村旅游的浪潮席卷各地,当回归乡土、躬耕荷锄渐成时尚,当安全、无污染的绿色食品成为稀缺之物时,寻路而来的日渐增多。除了绿水青山,吴小明深知乡土美食的魅力。在这里,他为客人们准备的菜肴,多数来自于村民散养的土鸡和土鸭。鱼类通常需要到山下的溪涧里抓捕,蔬菜则完全根据时令特色,直接从近旁的菜园子里摘来烹饪。

而与其他的民宿经营者不一样的是,吴小明从2010年就开始经营着一个小型食品厂,专门生产发糕、馒头、杨梅馃等。凡是到“山涧民宿”入住的客人,都能享受到这些原汁原味的乡土美食。至于这次参加比赛的番薯馃,则是他去年新开发出的一项传统美食,一经推出便广受市场欢迎。深山之外,一场更大的变革早已开始。这个坐落于浙中盆地的小县城,近几年来“五水共治”“三改一拆”等不推断进,经历着由污水横流、垃圾遍地的“水晶之乡”,向着天蓝地绿水清的美丽乡村浴火重生。此次美食大赛的顾问、浙江省中式烹调师考评员顾伟东就感知到了变化。

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 从1984年进入浦江县饮食服务公司做学徒开始,今年48岁的中余乡顾家村人顾伟东,已经在餐饮业摸爬滚打了30多年。自2012年以来,眼见着家乡的环境越来越好,游客日益增多,餐饮生意做得风生水起的顾伟东渐渐萌生了新想法:开一家地道的农家菜馆,采用天然食材与简单调料制作农家美食,倡导绿色、健康、文明的生活方式。夜幕降临以后,位于浦江白石湾景区内的“白石湾山庄”灯光渐起,菜蔬飘香。这是顾伟东于今年3月开办的农家乐,也是他历时3年多找到的一片乐土。刚做好的一桌酒席上,依次摆着茄子饼、炒青菜、豆腐包、大肠粽、香煎溪鱼和豆腐羹等传统农家菜。不过,当年那一只只巴掌大小的茄子饼,变得更加小巧精致,而以往习惯于在豆腐羹内放置的动物内脏也消失不见,取而代之的是马蹄、菌菇和少量油渣。

“过去的农家菜,追求的是‘咸为味道,满为体面’,但现在则多崇尚健康、精巧和自然。”顾伟东说,“白石湾山庄”将始终秉持这样的原则:不采用除了油盐酱醋及少量味精以外的其他调味品,烹饪方式也多为炖、蒸、煎,在可口的前提下尽可能保留住食材的原味。

食之礼,透露乡村风尚

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 礼,人们在日常生活中奉行的行为仪式与规范,投射到一道道质朴、天然的浦江农家菜中,便具有了透视乡村的另一种视角。从灰汤粽项目参赛者檀溪镇平湖村村民陈金英的经历中,让人看到的是一种历经苦难、自强不息的精神气质。由于幼时患上佝偻病,成年后的她身材矮小,前胸肋骨畸形,却仍坚持在工厂打工,过着自食其力的生活,闲暇时还与妹妹陈秋英一道制作灰汤粽,与四邻八舍分享这一传统美食。

所谓“灰汤”,指的是制作粽子前必须使用的一种汤汁。相传,为了不使粽子变色、变味,浦江人的祖先发明用稻草杆烧成灰,制成水,用来浸泡糯米。由于“灰汤”所含的碳酸钾能在一定时间内令糯米自然变成金黄色,它也因此巧妙地变成了粽子的发色剂、赋香剂、品质改良剂、防腐剂和营养强化剂。而陈金英姐妹二人擅长的,就是熟练掌握这一变色过程,制作出外形出众、口感地道的灰汤粽。而在吴小明的记忆中,幼时父母与孩子抢食番薯馃的情形,也是乡间所特有的父母疼爱子女、子女敬畏父母的表现形式。

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 那时候,他的父母亲总认为番薯馃是用杂粮做的,而米粉馃才是用珍贵的稻米为原料,因此总把米粉馃留给孩子。殊不知,童年时的吴小明偏偏喜欢滋味香甜、弹性十足的番薯馃,有时悄悄拿着米粉馃和人交换。当被问及为何不敢向父母直言时,他叹口气说:“虽说父母之命不可违,但其实更不可违的,还是这颗无比疼爱我们的心啊。”对于浦江经典传统美食“十六横签”的“非遗”传承人王建平来说,从餐桌礼仪中,最能感受到乡风文明的革新。

据《浦江风俗志》记载,浦江民间通行筵席为“五样五食”“八盘八碗”等,有较好烹调技术的家庭妇女即能胜任。而富裕人家和官场则盛行“十二横签”和“十六横签”。清代以后,受清宫满汉全席影响,“十六横签”作为最高规格和档次的全席,成为浦江民间筵席主流,其菜谱以齐、全、多著称,材料以本地土菜为主,全席包括应时活鲜、山珍海味、肥畜美禽、冷盘、热炒、荤菜、蔬菜、汤、羹、糕点、茶、酒等各类饮食类型,可谓集浦江饮食之大成。

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 今年55岁的王建平还记得,浦江乡间数十年前的民风甚为彪悍。特别是遇到红白喜事时,前来赴宴的宾客时常为了在“十六横签”席位中谁居上座、谁来陪酒争论不休,甚至大打出手。按照规矩,一桌标准的“十六横签”必须使用八仙桌,其中南北朝向分别摆放两把太师椅,而东西向则是各一把长条椅,酒席上的座次按“娘舅为大,姑夫为次,姨夫为三”安排。可偏偏在那时,同母异父又或者同父异母的情况十分普遍,到底谁才是最重要的舅舅、有资格获得上座,便成为了相关宾客最为看重的问题。

如今,虽然“十六横签”的宴席仍在,但是宾客间引发激烈冲突的情况几不可闻。两年前,他的小儿子王蓝超的婚宴,采用的就是传统的“十六横签”。当一张张新式的圆桌取代了传统的八仙桌,当相对简化的婚丧嫁娶仪式在乡村渐渐普及,浦江人在就座时明显多了冷静与谦让。“都说人生有‘三为’,和为贵,善为本,诚为先,这样的道理,村里的文化礼堂没少讲呢。”一句听来文绉绉的话语,道出了浦江乡村在新时代里的精神风貌。

乡土美食渴望交流(王庆丽)

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 如若不是亲临现场,很难想像那些曾经难登大雅之堂的乡土美食,竟能给浦江人带来一场持续近一个月时间依旧热情不减的味觉盛宴。在这样的过程中,我们发现,当那些曾经消失于餐桌的乡土美食再度回归时,唤醒的不仅是老一辈浦江人的乡愁记忆,同时,也激发起年轻人对于传统美食的认同与渴望。比如,那曾经在不得已的情况下被当作裹腹之物的番薯馃,在如今的90后们看来就是一种原生态、粗纤维的健康美食,丝毫不逊色于那些高热量且经过精细化加工的西式糕点。

一些颇具眼光的创业者已经看上了这片市场。自去年9月以来,在位于浦江北部山区的檀溪镇里,一群大学生村官采用微商、淘宝等线上线下相结合的销售方式,把红豆糕、麻糍、一根面、发糕等当地百姓逢年过节时食用的乡土美食销售到了全国各地,并打造出一个共同的品牌——“醉忆檀溪味道”。出生于1989年的返乡创业大学生、檀溪镇潘周家村人潘凯旋,仅用这“一根面”就拉出了千万元产值,也将自己所在的小村庄和外面的大千世界联结在了一起。

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 反观此次参加比赛的大多数乡土美食,它们的相关产业开发与品牌创建几乎都处于空白状态。即使有个别人开始尝试利用网络进行对外销售,却因缺乏相关的生产经营资质,至今还游走于法律监管的灰色地带,更别提形成生产规模。对此,浦江县农办副主任楼江红表示,对于乡土美食的长远发展来说,这次大赛只是一个起点。筹办比赛的目的,正是为了尽可能地搜罗到最为经典的浦江传统美食,为全县下一步的统筹发展进行布局。

目前,浦江县农办正在与一些村进行洽谈,计划从中选择一个基础良好、交通便利、意向强烈的村庄,重点打造成一个传统美食特色村,让那些深受本地群众喜欢的食物走出乡土,为更多的人所知晓并喜欢,真正变为带动村民增收致富的新的经济增长点。对于本次比赛的金奖获得者,县里不仅将给予其一定的现金奖励、授予高级工技术职称,如果他们有意向在特色村内进行创业,还可获得免除两年店面租金的特别优惠。而对于其他愿意投身传统美食产业化发展的村民来说,县农办也将加强政策引导与创业帮扶,让这些乡土美食真正实现逆袭。

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