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绍兴顾鹏程的文学梦想

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【周维强】岁暮天寒忆烤鸭  

2016-12-16 06:54:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   【周维强】岁暮天寒忆烤鸭 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

         大约30多年前,我还在北师大读书,小舅舅出差来北京,带了我去和平门外全聚德吃烤鸭。刚出炉的烤鸭端上来,片成片儿,皮酥肉嫩,油亮而色如琥珀,蘸了酱,夹上京葱,裹了春饼,一咬一口香。那时年少,胃口好,吃了一只烤鸭,居然意犹未尽。因为意犹未尽,至今记忆犹新。北京烤鸭,向来以前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊为著名。便宜坊开业于1855年,清咸丰五年。便宜坊烤鸭是鸭子放在炉内,关上炉门闷烤。全聚德开业于1873年,清同治十二年。全聚德则以明炉烤鸭。

  明炉闷炉,我全都没赶上,我们吃的是电烤的北京烤鸭。据和聂绀弩先生在上世纪50年代和70年代末两次一起品尝过北京烤鸭的周绍良先生的回忆,聂绀弩先生对70年代末的电炉子烤鸭颇不以为然,而盛赞50年代的便宜坊烤鸭。聂先生对周绍良说那个电烤的鸭子,是大众化的、普及的,还说什么大众化,什么普及,全是在骗人,只有偷工减料是真的,骗那些没有吃过烤鸭的人。我相信聂先生辨味的精细。周绍良,世家子弟,精研文史,也是见过世面的。他俩一个说,一个记,说者有意,记着有心,必有共鸣。只是我想,或明炉,或闷烤,木材固有香味;用电烤,或者也有能够把得住烤制温度的优胜。

  【周维强】岁暮天寒忆烤鸭 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        我没有吃过老全聚德、老便宜坊的烤鸭,无从比较。大概是2004年夏天,我和孩子和太太游北京,在前门古色古香的全聚德,点了烤鸭,师傅推着车子到我们桌前,把烤得红里透亮的鸭子,片好了鸭肉,装上盘子,放到我们桌上,最后剩下的鸭架子,则推车进厨房做了鸭汤再端出来。一家人大快朵颐。我想,人类的生活环境在发生着变化,物质生活的材料也因此相应的发生着变化。生活的环境变化了,食材变化了,烹制的样式也变化了,但能不能做得鲜美,服务质量能不能尽如人意,这些个我相信人还是有聪敏有办法的。所谓殊途同归,所谓异曲同工。

  上世纪90年代,杭州的延安路上开过一家北京烤鸭店,未几就关了门。也许那时杭州人的舌尖还不适应北京烤鸭?我记得久居北京的周作人就吃不惯烤鸭,他在一篇随笔《鸡鸭与鹅》里说,便宜坊烤鸭脆索索的烤焦的皮,蘸上甜酱加大葱,有什么好吃的

  【周维强】岁暮天寒忆烤鸭 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

        北京烤鸭,顾名思义,总是源出北京。前些天偶然读到薛冰讲南京的随笔集《家住六朝烟水间》,才知北京烤鸭是从南京北上的。薛冰也是据说,据说烤鸭最初出产于南京,明代永乐年间王朝迁都北京,才被带到了新都城。而此后,南京人不但从不和北京人争烤鸭发明权,还索性就不再做烤鸭,而另谋咸板鸭、盐水鸭了。今日天寒,忽然想念起烤鸭。若掌灯时分,室外寒气凛冽,屋内温暖如春,或全家围坐,或师友雅集,温酒一壶,烤鸭助谈,该如何惬意啊。

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