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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

秋说萝卜  

2017-07-31 13:33:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  秋说萝卜 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

       十月萝卜小人参。这年头,通涨压力大,但萝卜市价每公斤竟然只要3元,比青菜、番薯还便宜,实在是平民之福。萝卜的资历装在《诗经》和《尔雅》里,比番薯老得多。我甚至发现,大凡能在《诗经》抛头露脸的菜蔬,都是土得掉渣的国货。它们最有资格倚老卖老,说三道四。萝卜是现代通称,古籍中还有莱菔、荠根、芦菔、芦葩、秦菘、紫菘等异名,只是无人再叫而已。至于北京的心里美、山东的青皮脆、昆明的水葡萄、南京的赛雪梨等等,都是地方特产,闻名全国。

  萝卜品种很多。据《王桢农书》介绍:“萝卜一种而四名:春曰破地锥,夏曰夏生,秋曰萝卜,冬曰土酥。”季节不同,名称也相异。一个比一个好听。金华有两种萝卜,一大一小。大者,产自婺城盘前──北山之顶,海拔1300多米。块头粗的,五六斤;细的,也有一二斤。小萝卜出自兰溪,一个不足半两,娇小可爱,名实相符,是天生的腌货──松脆爽口,宜做酒桌冷盘。兰溪乡贤李渔曾说:“生萝卜切丝作小菜,伴以醋及他物,用之下粥最宜。”不过,萝卜生吃,肠胃胀气,“但恨其食后打嗳,嗳必秽气”。

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         老家磐安山多田少,萝卜多种在贫瘠的山地上。若论个头,既无盘前之“大”,又无兰溪之“小”,生吃、腌制均不可用。即便是煮熟之后,有时还会吃到嚼不烂的“纱布”。个中原因,不是萝卜品种退化,也不是山民不懂农事,实因萝卜有自己的生存偏好──“性质宜沙地,栽培属夏畦。熟登甘似芋,生荐脆如梨。”(元朝·许有壬《芦菔》)萝卜籽粒细小。芽苗长出,茎粗不过毫米,只比大头针略粗,两片绿色的心形小叶平展,永远是旷野那不经意的一丁小绿。只是,芽苗太密,俗称“毛菜”或“鸡毛菜”。

  毛菜鲜食,拌蒜蓉,以猪油清炒,冰清玉洁,好吃;长大之后,缨子味辛,要么煮熟喂猪,要么腌制咸菜——吃剩晒干,便是霉干菜。萝卜与冬瓜都属味淡之列,要靠“借味”提升自己。但萝卜比冬瓜强,除了生吃,还可腌渍、造型。特别是干制──刨片或切条,脱水储藏,清水复发,能备不时之需。

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       “秋来霜露满东园,莱菔生儿芥有孙。”苏东坡不仅写过萝卜诗,还有“东坡羹”遗世——捣碎萝卜、荠菜,与研碎的白米同煮。“东坡羹”菜饭合一,类似现代版“盖浇饭”,也是烹饪文学史里最典型的“双赢”案例。萝卜耐炖,久则味出。干贝、淡菜、咸肉、鲫鱼等等,都是不错的选择。沙汀《淘金记》写幺吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜,吃得一家脸上都是油光光的。但谁都知晓,天天吃是不行的,隔几天吃一顿,频次正好。

  萝卜排骨汤不仅好喝,而且难以忘怀。有一次,张爱玲去姑姑家做客,发现灶头正煨着一罐萝卜猪肉汤,馋得她眼睛发绿,守着那罐汤迟迟不忍离去。后来,她去了美国,隔着几十年的辛酸路,回望大洋彼岸的祖国,依然凄切悲凉地回味着——那一缕萝卜煨肉的芳香啊,真抵得过她笔下的第一炉沉香。

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        金华火腿与北山萝卜是煲汤的绝配,其鲜其美,一点也不比用胴骨煲逊色。还有,汤溪那只大大的肉圆,也是用萝卜丁、蕃薯粉和五花肉丁制成的,外形酷似淮扬狮子头。刚蒸熟的汤溪肉圆,鲜香筋道,曾是几辈人的童年美食。一旦吃剩凉透,还可废物利用,再烧一道汤溪名菜——青蒜炒肉圆:肉圆切成厚片,入油锅略煎,撒入青蒜叶,加酱油、料酒同炒。蒜香浓郁,肉圆软糯。

  萝卜是深得李时珍赞美的食材。无需翻查资讯,只读一读“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”、“萝卜上市,医生无事”、“十月萝卜赛人参”等乡谚,就能掂出其药用价值和食疗作用。不过,萝卜善于消化积食,倘与中成药、滋补品同吃,犹如隔山打牛,实乃一忌。萝卜与青菜同命相连,是草根的一种,有着绿色思想和清水样的品质,是大自然的馈赠,也是质朴人生的写照。爱吃、常吃者,必定是甘于淡泊,有着平和人生的人。

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