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绍兴顾鹏程的文学梦想

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日志

 
 

龙门面筋,孙家滋味  

2013-07-24 11:24:04|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       龙门面筋,孙家滋味 - 马路天使 - 绍兴顾鹏程的文学梦想

清新的山村,卵石铺成的石子路,穿过明代的砖砌牌楼,曲曲折折地通往原木搭就的古朴厅堂……恍惚间,仿佛能嗅到1800多年前的三国硝烟。富阳龙门,孙权故里。千百年来,孙氏家族在此繁衍生息,这里九成以上的村民都是孙权的后裔。那道特色美食油面筋,是祖先在昔年大雨中成就的美味。于是,就有了一个烙上家族标记的名字——“孙权家面筋”。盛夏清晨,老孙在自家厨房里做起了油面筋。一只只由面团裹着猪肉、笋干、榨菜的丸子,经过指尖无数遍的揉搓,已超越了乡间美味,散发出浓浓的历史滋味。他们对家园的感情,也如这面筋一样,坚韧而执着。

古镇出品,三国印记

老孙名叫孙申国,年近六十,是孙权的59代后人。“我们孙家人性格豪爽,从这个乒乓球大小的面筋里就可以感觉。”老孙讲起了古镇上每个人都知晓的传说。公元200年左右,孙权成为江东统帅,家乡人每日往前线运送粮草。一日,送粮队伍在路途中遭受暴风雨,粮草淋湿,面粉成糊。无奈之下,龙门人就地鼓捣出了柔软韧性的面团,洗涤成了面筋,随手配点猪肉包进,烧熟后成了一道美食。后来,孙权就常用这道菜犒劳打完胜仗的将士。过去,逢年过节、来了亲戚朋友,龙门人都要在家中摆宴庆贺,餐桌上少不了的就是“龙门面筋”。他们待客的热情,明明白白地写在了面筋的分量上——像馒头那么大。很长一段时间,镇上流传着这么一句话:“日啖面筋三五颗,不辞长做龙门人”。

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      龙门古镇的孙权家面筋,透着浓浓的历史味道    直到今天,孙权故里依然保留着手工制作面筋的传统习俗

 老孙就是地地道道的龙门人,直到今天,他还住在自己出生的地方:古街西路33号。从当兵,到做修理工,还开过录像厅,贩销过被面,孙申国的人生戏剧般地不断变换着场景。可老孙总说自己不成功。直到重拾旧手艺——做起了龙门特色的油面筋。对于老孙来说,这不仅是为了生计,更多的,是骨子里对龙门的感情。最后,老孙办起了食品厂,做起了小老板,专门制作油面筋。为了让家乡的小吃获得更高的人气,他决定把这些金灿灿的团子送出去,让大城市里的人尝尝鲜。带着真空包装好的油面筋,老孙到了杭州百年老店“知味观”。“面筋是好吃,但个头太大,两个下肚就饱了。”“知味观”的负责人一语点中了要害。老孙这才顿悟,只有小个头的油面筋才能“蹦”进人们的碗里。

改小了个头,老孙又注册了“孙权家面筋”的品牌,加上适应市场的口味改造,龙门面筋不仅在杭州站稳了脚跟,还打入了上海等地的市场。包裹面筋的塑料袋,是孙申国自己设计的,“孙权家”三个字,用了古朴的篆体,还绘上了三国时的战车。老孙说,这全是孙氏面筋独有的味道。

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 费时手艺,淡泊延续

上千年来,孙家人坚持用同一种方法做着油面筋,做法没变,材料没变,却多加了好几份的坚定。“老祖宗的坚韧精神,一直延续到了我们身上。”老孙笑着说,直到现代科技发展的今天,龙门面筋依旧是纯手工制作。“将麦粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把麦粉团中的活粉和其他杂质全部洗掉,剩下的精华就是面筋。”老孙说,和无锡著名的油面筋相比,龙门镇的面筋更粗一些,更有嚼劲。面筋的做法虽然称不上十分复杂,但繁琐耗时。“濯尽柔面,面筋乃见。”宋朝人沈括在《梦溪笔谈》中有着这样的描述。

做面筋手艺更好的,是他的老婆孙小群。同为孙权后裔,算起辈分,孙小群比孙申国还高两辈。“和面时要注意水的比例,不能太稀也不能太干,手在搅拌时略感用力时就差不多了。”孙小群一边演示一边说,自己从小就跟着家里人和面,放多少水、加多少盐早已是一种随手掌控的感觉。放置半个小时左右,面已经呈现出一种“韧”的状态。取下一小块刚拌好的面筋,装入小篮里放入水中,不断搅拌进行冲洗,直至把麦粉及麦皮洗干净。“小麦里面的汁水渗透出来,将最细腻的精华部分粘合在一起,才能让面筋非常有韧性。”老孙说。100斤面粉大约能够洗出三十七八斤的面筋,生意好时,老孙家的厨房里一天要做出上千个油面筋。洗出来的面筋有种令人目眩的奶白色,韧劲十足。“这种韧劲,就是我们家族中共有的品性。”老孙特别骄傲地说。

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 古战场的喧嚣散去,古镇曾多年沉寂淡泊,却也难得地保留了富春江南岸原住民的样子。直到有一年被陈逸飞看中,拍了电影《理发师》,这才名声大噪。游客来得多了,龙门人还是一样淡定。揪一小块洗好的面筋,裹上猪肉、笋干、胡萝卜、榨菜等食材,放入油锅中炸至金黄,便得到了新鲜温热的油面筋。沾上陈醋,一口咬下去,劲道十足,鲜香四溢,瞬间融化了人们的心——古今多少事,尽付笑谈中。

特色家宴,守望家园

走在迷宫一样的古镇里,孙申国穿行自如。他熟悉这里每幢房子、每条小路,讲得出不少的典故。早在21年前,他就联合四五个村民,成立了一个“保护龙门古镇呼救委员会”。“叫‘呼救’,是因为拯救历史遗存的想法太强烈了。”老孙说,他们真心热爱这片土地,想留住行将逝去的踪影。从那时起,他们就坚定地相信,文化底蕴是龙门最宝贵的财富,将来也是孙氏后裔最值得骄傲的东西。

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 近年来,随着政府出资对龙门进行保护与开发,古镇的基础设施得到了极大的改善,修旧如旧的宗旨也让历史的韵味得以保存。2006年,老孙搞起了餐饮,开了这家镇上规模最大的“孙权家菜馆”。楼上是包厢,楼下是散座,饭店四面的墙上,挂满了摄影爱好者拍的龙门照片。那些镜头,尤其感兴趣这里的东吴遗风。发烧友们拍下的“龙门竹马舞”,龙门孙氏自己出演的“三国演义”,竹马由青竹配以各色绸布制成,颜色分红、白、黑、绿数种。交战伊始,10人10马齐上阵,旌旗猎猎,战鼓擂擂,表现的多是“火烧赤壁”、“火烧连营”等场景。

三国的故事,也在老孙家的菜里。为了显示孙权故里的特色,孙申国把三国故事和农家土家菜结合到了一起,自创了一套“孙权家宴”——以三国故事为背景,每道菜都是一个典故。“你看,这盘叫‘虎尾孝母’,当然不是老虎的尾巴,我用牛尾巴来代替。”老孙讲起了故事,当年,孙权在打猎的时候打了一只老虎,特地将老虎尾巴割下来孝顺他母亲。“吃这道菜,可以教育孩子如何孝顺长辈。”

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 鸡爪、鸭爪、猪蹄等食材制作而成的“三足鼎立”,寓意三国群雄并起的时代;用鸡蛋卷做成的“卷不离手”,让学生参悟用功刻苦的意义。至于“火烧赤壁”,则用生态甲鱼、家养老鸭组合而成;“红白二乔”,别出心裁地用了红烧肉配上白面馒头……老孙的“孙权家菜馆”生意越来越好,喜欢“孙权家宴”的人也越来越多。老孙说,不管是谁来吃,孙权家宴都要提前一天预订。这15道菜式,不仅准备食材费时费力,若要真正吃到美味,更要掌勺者十二分的用心。“孙权家宴”的头一道菜,自然是“孙权家面筋”。

如今,已成乒乓球大小的面筋,不但是孙氏祭祖不可缺少的供品,更成了龙门古镇的招牌小吃。孙家人的生活也在改变,种地、办厂、开小店,曾经是龙门人的主要收入来源。现在,他们有了更多的期待。“且凭三国三分鼎,巧烩五湖百味羹。”一幅挂在孙家门前的对联,意味深长。

        东阳沃面:大同美味

 

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 东阳是笔者回老家磐安的必经之地,只要愿意歇歇脚,顺便约上三五好友,随时都有一碗热气腾腾的沃面等着。沃面是东阳餐饮的主食——无论是正规的宴请,还是朋友临时聚餐,一大盘沃面犹如当红歌星,总是在歌舞晚会临近尾声时靓丽登场。酒足的,添一小碗,美其名曰“盖帽”;酒少的,一碗打底,另一碗尝鲜。面条是最常见的主食之一。北京的炸酱面,上海的阳春面,武汉的热干面,四川的担担面,山西的刀削面,兰州的拉面……虽然技法不同,口感也有差异,但都是当地人喜爱的美味并走遍全国。东阳沃面貌不惊人,甚至有“糊答答”之感觉,但自成特色,过舌难忘。

“一碗面,十种料。”东阳沃面虽说食材丰富,但是否真有10种之多?屈指数数,除去油、盐、胡椒等基本佐料外,还有青菜、木耳、肉丝、河虾、肚丝、蛋丝、淀粉、面条等等,总体还不止“十种”。当然,最关键的也就猪肚、河虾和面条。猪肚增味,却不好料理。新鲜的猪肚清水洗过,抹上干面粉细细地搓揉,再用清水冲洗,猪肚上的黏液大约也就去除干净了。光是如此还不够,还得加料酒和姜,在沸水里汆一汆,方能去除腥臊。倒掉汤水,重新将猪肚煮熟。煮猪肚既要时间又需耐心,离火之后用余温焐一焐,晾透切丝。猪肚的多寡要视生意而定。煮一次,十只八只不算多。锅中之汤水,可用于调味,不是高汤,却胜似高汤。

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 虾是水中的狡兔,其静,其动,都是一张优雅的图画。虾味至鲜。用来烹制沃面的虾,必须是鲜活的──倘若盆水正常,虾是安静的;一旦缺氧,便会活蹦乱跳。面条的种类很多,正宗的东阳沃面必用机器碱水面。而金华、杭州的土菜馆虽说也能点出沃面,但似乎都很“山寨”,少了东阳沃面的口感。究其原因,不是用了手擀面,就是放了龙须面——手擀面煮出来的沃面易糊,吃起来也无筋道可言,放凉之后难以入口;龙须面虽说外观齐整,但做不出味道,入锅之后便起疙瘩。

起好油锅,先炒肉丝、木耳,后将备好的河虾、肚丝、蛋丝和面条入锅煮开。“煮开”是东阳口语,即“水滚”之意。煮开之后,就可“沃”了——把精细的玉米粉(亦可稍稍加点番薯淀粉,以增黏稠度)用水和匀,舀几勺到锅里,搅拌,煮开,即成“沃面”。东阳沃面似羹非羹,无疑是种“粗食”。而沃面之“沃”,实应为“熝(āo)”。如今,人们之所以将错就错,弃“熝”用“沃”,也许是因为书写方便,也许是因为沃面配料多,有沃土的外观,更因为东阳方言ao与wo谐音之故。只是,不管何种原因,从“熝”到“沃”,可以真切地感知东阳沃面的身世——穷苦卑微。

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 东阳已连续多年跻身全国百强县(市),令人刮目相看。但在早年,“百工之乡”的百姓生活清苦,上顿吃剩的饭菜总是舍不得倒掉,留着下一顿加点汤水,煮煮再吃。有时候,家中吃口多,剩饭又少,便会随手加点索粉、面条、青菜之类的食物同煮。煮的时间稍长,锅中之物涨糊,干脆再用水淀粉稍稍勾芡,便是人们常见的羹食了。东阳沃面虽发端于穷苦灶头,但烹饪技法却活用了烩、汤、勾芡之原理,简直就是化腐朽为神奇的典范。

所谓“烩”,就是将不同的食材,特别是边角料的综合利用——搁在一起,一锅煮天下,一勺定乾坤。猪肚、河虾原本是上好的食材,按理说,独烹方显其卓越本色,夺味、走味、变味……都是贬意词。但“串味”却是个异数,就像鱼羊一样,不“串”还成不了“鲜”呢。东阳沃面是“熝”成的。有此“熝”,举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅,熝成一个混沌意味十足的汤境,共同打造出一锅好汤。

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 勾芡则利用了水淀粉的糊化作用,使沃面汤汁黏稠,让食材之“鲜”牢牢粘裹在面条上,口感滑利滋润,“潃瀡”得很。美味在民间,好菜在农家。一种食物从诞生到进化,往往映照着时代的变迁与经济的发展。摆上今天餐桌的东阳沃面,都是厨师精心烹作的,食材自然也不再是原先的剩菜残汤。沃面也是“面”,但那种烂糊糊的口感反倒突破了面条“汤宽”的传统说教,自成一派,独具特色。如此,东阳沃面的美食意义,自是在审味之外,也有着一种普世真理——无论多么高贵与卑微,在“熝”的时光里,皆有其发散个体特性的机宜。所以言味,不必独尊燕窝鱼翅者,以东阳沃面之法以烩之,是为大同世界。

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